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Blanquear y escaldar

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar.

Escaldado o blanqueado

Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate.

Vamos a comprobar qué dice la Real Academia Española de la Lengua.

Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

Para quien a día de hoy confía en la RAE como la mejor escuela de la lengua española, puede caerse un mito, lo cierto es que hay bastantes definiciones que no son del todo correctas o aclaratorias, o que necesitan una actualización.

Ahora vamos a ver las descripciones que nos ofrece la enciclopedia Larousse Gastronomique (tampoco es totalmente fiable).

Escaldar (ébouillanter): Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.

Blanquear (Blanchir): Término que designa tres operaciones.

  • Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
    En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
  • Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
  • Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.

Nos quedamos con la primera descripción de blanquear, es la que se relaciona con el método de cocción al que hacemos referencia y comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que provocan confusión entre los cocineros.

Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un alimento en agua hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc. Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.

Por lo tanto, para entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

Para vosotros ¿blanquear o escaldar son sinónimos?

Foto | CjMartin

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Ya hay 6 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • javier

    Buenas

    para mi escladar es: introducir brevemente un alimento en agua hirviendo y despues refrescar en agua con hielo.

    blanquear: partiendo de agua fria poner el alimento en ella y llevar a ebullicion.

    saludos.

  • Por lo que interpreto de las definiciones, escaldar es un tipo particular de blanqueo.

    Al igual que Javier, suelo considerar el esacaldado como un procedimiento breve de no más de dos minutos.

    Aunque confieso que nunca lo tuve muy claro, por lo que directamente opto por no utilizar el término blanquear, salvo que esté encalando una pared.

  • Nuria

    Buenas:

    Para mí la diferencia vendría a ser más o menos la que explica Javier.
    Yo uso escaldar cuando el agua ya hierve y sumerjo los alimentos por un tiempo muy corto; con frecuencia, los refresco después.
    El blanqueado lo había entendido siempre principalmente para carnes, por lo que dichas carnes se sumergen en agua fría y se lleva a ebullición.

  • rafa

    Hola: De acuerdo con Javier.
    Según el texto comenta que tras un blanqueado habría que desechar agua, pero precisamente es la técnica que se usa con verduras para sacarles sustancia que pasan al caldo.
    Parece que el lio va a seguir,jejeje.
    Saludos

  • Hola chic@s,

    Sigue habiendo confusión, y la seguirá habiendo mientras no haya consenso ni en los libros ni en las escuelas de cocina. Por nuestra parte, nos quedaríamos con la explicación del Larousse Gastronomique que podéis ver en el post, lo hemos compartido con vosotros precisamente para que lo conozcáis, aunque ya veis que el término blanquear se utiliza de distinta forma según el ingrediente y el objetivo.

    Saludos!!

  • ssb

    hola, sera que me pueden colaborar con ¿que es blanquear en aceite? y ¿para que productos se utiliza? gracias

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