Qué significa à la bouquetière

Qué significa à la bouquetière, definición de la cocina clásica francesa que hace alusión a una guarnición a base de hortalizas frescas, con la que se acompañan carnes asadas, aves, etc.

Bouquetière

La voz francesa bouquetière tiene su origen en bouquet, un término que también utilizamos en nuestra lengua y que tiene varios significados, principalmente todos lo reconocemos como un ramillete o ramo (ramo de flores es uno de sus significados), lo utilizamos en gastronomía, por ejemplo, para definir una combinación de vegetales de hoja como un ‘bouquet de ensalada’ o el ramillete de hierbas aromáticas que se conoce como ‘Bouquet garni‘. En el mundo enológico, el bouquet define a los últimos aromas que enriquecen al vino.

En términos generales bouquetière hacer referencia a la persona que hace o que vende bouquets (flores), es decir, un/a florista, no así si aplicamos el término a la gastronomía. Se define bouquetière o à la bouquetière como una guarnición de verduras.

Para hacer una guarnición bouquetière se deben utilizar hortalizas frescas y de temporada, se combinan varias dispuestas por separado alrededor del elemento principal del plato, por ejemplo zanahorias, nabos, calabacín, calabaza, coliflor, brócoli, judias verdes, patatas… menos habituales pero también muy utilizadas son otras hortalizas y legumbres como las alcachofas, los espárragos o los guisantes.

Esta guarnición debe presentarse formando ramilletes, bouquets o grupos, y combinando colores, rodeando el ingrediente principal del plato. Suelen prepararse à la bouquètiere algunas carnes asadas, aves de corral, cortes de vacuno como el solomillo, el chateaubriand, el filet mignon o el tournedós, etc.

También es posible que la guarnición se sirva en un plato o bandeja para acompañar una majestuosa presentación de un asado, entonces podemos encontrar que la verdura se presenta como una gran flor, por ejemplo, en el centro se presenta una alcachofa rellena de guisantes y el resto de hortalizas torneadas alrededor.

Normalmente las hortalizas de esta guarnición se saltean con mantequilla, como es habitual en la cocina francesa, y cada una por separado para proporcionarle una precocción si fuera necesaria y un tiempo de elaboración justo para cada una.

Foto | InterContinental Hong Kong

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