Cena a cuatro manos. El Poblet – Aponiente

No queríamos dejar pasar tanto tiempo para explicaros nuestra experiencia de la primera cena a ‘cuatromanos’ ofrecida en el Restaurante El Poblet (Valencia) de Quique Dacosta, pero que como ya os contamos en El Poblet y Aponiente cocinan a ‘cuatromanos’, estaba organizada y ejecutada por los jefes de cocina de este establecimiento, Germán Carrizo y Carito Lourenço, y los invitados de honor, Ángel León y Juanlu Fernández.

Os recordamos que el Restaurante El Poblet está en la parte superior del local Vuelve Carolina, es el restaurante gastronómico de Quique Dacosta en Valencia, en el que se pueden seguir degustando los platos más emblemáticos o los platos históricos que han formado parte de los menús del restaurante de Dénia en los últimos años.

Qué deciros de Aponiente, el restaurante del cocinero gaditano que en lugar de vello tiene escamas, que se hace preguntas como ¿por qué se llama Tierra a nuestro planeta cuando 3/4 partes son agua?… Pues no lo hemos visitado, y es posible que ya no nos dé tiempo a visitar el que pronto será el ‘viejo Aponiente’, pues es oficial que la adjudicación de un histórico molino de mareas de El Puerto de Santa María ha caído en sus manos. Hay mucha obra que realizar y mucho espacio que acondicionar, más de 1.000 m2, pero la idea es que el nuevo Aponiente, posiblemente llamado el El Molino de Aponiente, se inaugure en la primavera-verano de 2014.

Pero Ángel León no es sólo nuestro cocinero admirado, es también un amigo (hay cosas que se perdonan, sus viajes cuando nosotros estamos en Cádiz y nuestra ausencia cuando está en su timón). Conocemos su cocina sin haberla disfrutado en su barco, por eso sabemos que aún tiene mucho más para conquistarnos. Poco más de un centenar de kilómetros separan El Puerto de Santa María del punto de unión entre el Océano Atlántico que le baña y el Mar Mediterráneo, el que nos moja los pies en Valencia, es la distancia a la que se encuentra del Parque Natural del Estrecho, donde juegan los vientos de levante y de poniente.

La noche del 23 de septiembre de 2013 se provocó un fugaz punto de unión entre ambas aguas, fue a través de la cocina de Ángel León y de Quique Dacosta, en este caso ejecutada por Germán Carrizo y Carito Lourenço.

Crearon un menú con algo más de una docena de platos y degustaciones, había más de El Poblet porque jugaba en casa, y era la fórmula para que la labor en la cocina fuera fluida y a buen ritmo, el restaurante hizo un lleno total para esta cena ‘acuatromanos’, de hecho, nos consta que hubo mucha gente que cuando intentó hacer la reserva ya no quedaban plazas.

Y entre los asistentes, había quien ya había degustado la cocina de Ángel León y no la de Quique Dacosta, y viceversa, como era nuestro caso, por lo que varios de los platos elaborados por Germán y Carito ya los habíamos probado, aún así nos aguardaron varias sorpresas. Empezando por el pan, nos sirvieron un pan recién hecho con un aroma ahumado espectacular, podéis verlo en la foto, es además un pan muy tierno y esponjoso, con una corteza de un crujiente moderado. Antes de que llegaran los primeros platos ya tuvieron que reponer la ‘panera’.

El menú a cuatro manos El Poblet – Aponiente empezó con unos aperitivos, los crujientes de Algas, Tortillitas de Camarones, Erizo, Estrella de mar y emulsión de ostra. Ligereza, textura, sabor… a todo esto, hay que destacar el gran maridaje que realizó la sumiller de El Poblet, Manuela Romeralo, aquí podéis recordar los vinos que seleccionó para esta ocasión.

Después de abrir boca con el pan y los crujientes, llegaron aperitivos de El Poblet, La Rompepiedra con ventresca de atún, María y Tomates encurtidos, esto lo tomamos el primer día de la temporada de Quique Dacosta Restaurante 2013, donde os comentamos la sorpresa que nos deparo la rompepiedra, una planta medicinal que nuestro mayores han utilizado, pero que gastronómicamente nos parece espectacular. El sabor de la hoja recuerda al wasabi si la pruebas sola, pero combinada con el pescado, y su grasa, se neutraliza el picante.

Tres sabores del tomate, María es el Bloody Mary de Quique Dacosta, refrescante y con el sabor del tomate natural equilibrado en acidez, para terminar los snacks de El Poblet, las dos versiones del tomate encurtido, fresco y seco, de su degustación también os hablamos, el seco nos gusta mucho más.

Como un temaki se presenta el ‘Dulce como la mar’ de Ángel León, aparentemente es un cono de alga nori, pero en realidad se trata de obulato con plancton y azúcar, y con un suave horneado queda crujiente. En su interior alberga unas finas tiras de raya marinada con lima, soja y vinagre de Jerez. Un trampantojo divertido, cómodo de tomar y muy rico. Pero no nos podíamos imaginar lo que nos esperaba…

El plato Almendras nos tuvo confundidos un rato, lo probamos, encontramos una gelatina transparente con puro sabor a tomate. De acuerdo, es agua de tomate gelificada combinada con unas almendras tiernas, una cremita de almendra amarga, ajoblanco… no hay proteína marina, pero hay almendras, de las que hay buena producción en la Comunidad Valenciana, aunque el ajoblanco nos desplaza hasta Andalucía. Al no haberlo probado antes, pensamos que era un plato de Ángel León, pero no es así, se trata de una elaboración de El Poblet, deliciosa por supuesto, un festival de sabores y texturas armoniosos.

También creación de Quique Dacosta son las Empanadillas de sepia y wasabi del menú ‘El Sabor del Mediterráneo’ y servida también en el restaurante de Dénia al inicio de esta temporada. Se trata de una fina lámina de nabo blanco, suave y crujiente, rellena de un tartar muy tierno de sepia, el wasabi casi pasa desapercibido (o quizá es que nosotros abusamos de él cuando lo servimos).

Muchas, muchas veces hemos disfrutado de platos que consideramos excelentes, exquisitos, perfectos, pero no tantas veces han despertado esa sensación que puede parecer exagerada, el placer y la satisfacción, igual que la alegría, pueden provocar la emanación de lágrimas. No llegamos a eso, pero podría haber sucedido si estuviéramos en Aponiente degustando por primera vez la Olas de plancton y yodo.

En la galería de fotos podéis contemplar tres imágenes del plato, el servicio se termina en la mesa, lo probamos y nos explican de qué se trata, sólo nos da tiempo a almacenar en la memoria que es nieve de agua de mar, coquinas bastas, gazpachuelo de grasa de caballa y plancton… Estábamos más preocupados por saborear cada cucharada que por otra cosa, bueno, también abrumados por esa sensación de no poder identificar los sabores que estaban copando nuestra satisfacción.

Continuamos con otro plato de El Poblet que también retenemos en nuestra memoria por su exquisitez, degustado por primera vez en el mágico ‘hábitat’ del triestrellado Quique Dacosta Restaurant, volvemos a saborear, como si fuera la primera vez, una Gamba hervida a la perfección, acompañada del Té de bledas (acelgas) que es el súmmum de una infusión de mar y verdura. Su sabor es intenso, es una delicia que vamos a intentar trasladar en breve a nuestra cocina.

Y mientras disfrutamos del regusto de este trago del Mediterráneo, sin movernos de la silla seguimos sumergidos en aguas saladas para cruzar el Estrecho y saborear el siguiente plato, Interior y exterior de una navaja. En un cuenco se presentan los interiores de la navaja guisados con unos ñoquis y encima está la valva de la navaja con su carne más tierna, tuétano y alcaparras. Empezamos tomando esto, muy rico y agradable en el paladar, pero la bomba estaba debajo, esos interiores de la navaja nos llegaron a los más profundo del paladar, de nuevo la bravura del mar se refleja en la boca, valiente y sabrosa.

Muchas veces habíamos contemplado La Bruma de Quique Dacosta, pero hasta esta cena a cuatro manos de El Poblet y Aponiente, no la habíamos probado. Como muchos de los anteriores, es uno de los platos históricos de QD Restaurante y si no lo habéis llegado a probar como nos sucedió a nosotros, ya sabéis que en El Poblet de Valencia está la posibilidad.

Además de ser un espectáculo a la vista, lo es al paladar, es un plato con varios componentes, combina varios sabores y en total equilibrio, un áspic de jamón, guisantes y germinados, papada de cerdo adobada, guisantes frescos, perrechicos, praliné de piñones y piñones… En cada cucharada se mezclan texturas y sabores que… hay que probarlo.

El plato fuerte de Ángel León para culminar el menú fue otra bomba, otro trampantojo, ¿veis en la foto el Asado de mar?, parece un meloso asado de cochinillo, pero ya sabéis que en Aponiente no hay carne, sólo la proteína procedente del mar. Se trata de un corte muy graso del atún, la parpatana, guisada y con napada con un demi-glacé de atún. Es indescriptible el juego visual y el sabor del guiso, incluida la gelatina que (como sucede con el cerdo) hace que se te peguen los labios.

El plato final de El Poblet fue el Arroz ceniza, otro de los excelentes arroces del cocinero manchego. Nos pareció que no lo habíamos probado antes (bueno sí, por la mañana, en Gastrónoma, Carito Lourenço y Germán Carrizo impartieron un taller en el que elaboraron este arroz, os podremos pasar la receta, y una vez finalizado el taller lo probamos), pero haciendo memoria y revisando nuestras notas vimos que era una evolución del Arroz Senia tierno y meloso que tomamos en Dénia en 2010. Pues es un lujo la evolución y tener la posibilidad de volverlo a saborear en El Poblet, además de forma muy generosa. Nos encantó cuando Germán confesaba que le gustaba servir un buen plato de arroz en El Poblet, a pesar de haber comido varios platos antes, el plato se termina.

Como os comentábamos, os desgranaremos los detalles del Arroz ceniza próximamente, ahora vamos terminando de mostraros el menú ‘cuatromanos’ con un postre que también es un histórico de QD Restaurant. Se llama Limón Oro, y se trata de un tubo de azúcar soplado con sabayón de limón y gelatina de limón. Crujiente, dulce, ácido, tierno, cremoso… un buen punto cítrico para finalizar un suculento menú que nos hizo viajar a lo más profundo del mar, o lo que es lo mismo, a lo más profundo de los cocineros, a su alma, pues es lo que entregan cuando cocinan y cuando comparten.

¡¡¡Muchas gracias!!!

Restaurente El Poblet
C/ Correos n8, planta 1
Valencia
T. 961 111 106
Restaurante Aponiente
C/ Puerto Escondido nº6
El Puerto de Santa María
Cádiz
T. 956 851 870