Cómo hacer ganache de foie gras. Vídeo receta de ChefSteps

Cómo hacer ganache de foie gras. Vídeo receta de ChefSteps, adaptando una elaboración tradicional a la actual técnica de cocina al vacío. Explicación paso a paso, de fácil comprensión y ejecución para aficionados y profesionales de la cocina.

Vídeo receta de ChefSteps

Seguimos aprendiendo con los videos de la escuela de cocina modernista, ya sabéis que hablamos de ChefSteps, que continúan compartiendo sus conocimientos a través de vídeos de técnicas y recetas de cocina aficionados y profesionales de los fogones. Como os comentamos en su momento, su plan de estudios incluye la adaptación de muchas recetas tradicionales para realizarlas con la técnica de vacío, como es el caso que os mostramos hoy, Cómo hacer ganache de foie gras.

Transcribimos la receta de ChefSteps para hacer ganache de foie gras, pero queremos que tengáis en cuenta un buen detalle, una mejoría que han incorporado en su página web. Ellos parten de un lóbulo de foie de unos 750 gramos, pero no todos querréis hacer esta receta con la misma cantidad de foie gras, así que han habilitado un sistema para modificar la fórmula de los ingredientes, sólo hay que cambiar el peso del foie gras para conocer qué cantidad hay que utilizar del resto de ingredientes.

La elaboración es muy sencilla, claro, es necesario disponer de un sistema de vacío, al menos de las bolsas, y después un control de temperatura del agua para la cocción del hígado. Nos explican que el resultado es una ganache muy cremosa y deliciosa sobre pan tostado, con chocolate, incorporada en platos salados, combinada con ingredientes ácidos…

Ingredientes

  • 750 gramos de foie gras
  • 15 gramos de sal
  • 11'3 gramos de azúcar
  • 1'5 gramos de sal de cura (nitrito de sodio al 6% y la sal de mesa 94%)
  • 300 gramos de crema de leche
  • 7'5 gramos de hojas de gelatina (valor Bloom de 160).

Elaboración

Limpiar la pieza de foie retirando la vena principal y cortarla en trozos grandes. Colocar el foie gras en una bolsa de vacío y cocinar a 54º C durante 30 minutos.

Mezclar la sal, la sal de cura, el azúcar y 225 gramos de crema de leche, y reservar. Calentar la gelatina en una olla pequeña a fuego lento con el resto de la crema de leche, hasta que la gelatina se haya derretido totalmente.

Retirar el foie gras del baño de agua y mezclar con las otras dos preparaciones, triturar y emulsionar (si no emulsionara, quizá es necesario que se enfríe un poco más). Tamizar la ganache de foie gas y ya está lista para usar. Se puede guardar en la nevera durante una semana envasada al vacío.

Hay muchas recetas en las que se puede utilizar esta Ganache de foie gras, la primera que los chicos de ChefSteps comparten es la de unos bombones al estilo de los Ferrero Rocher, son los Foie Gras ‘Rocher’. Mañana os explicamos cómo los hacen.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.