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Qué significa vert-cuit

En la cocina clásica francesa se utiliza el término compuesto vert-cuit para definir el grado de cocción de un alimento. Aplicado principalmente en aves de caza como el pato o la becada, cocinados en un guiso o ragú con sangre o con sus interiores.

Becada

Es un término compuesto francés, vert significa verde y cuit significa cocido, por lo que la traducción literal de esta voz culinaria es ‘verde cocido’. Pero, ¿qué significa vert-cuit?. La respuesta es muy sencilla, actualmente este término originado en la cocina francesa describe un punto de cocción.

Concretamente, cuando se habla de vert-cuit se refiere a una cocción breve, o mejor dicho, al grado de cocción de un alimento que queda casi crudo o apenas cocinado.

Actualmente son muchas las posibilidades de definir un plato con el ‘vert-cuit’, pues comemos casi crudo el pescado y el marisco, la carne… y aunque no se aprecie del mismo modo, también comemos casi crudas las verduras que años atrás, nuestras madres y abuelas cocían y recocían.

Pero el uso de este término compuesto, quizá mejor descrito como método de cocción, se ha utilizado sobre todo en referencia a ciertas carnes, aves de caza como la becada y el pato. Se habla de una cocción de las aves cocinadas en sangre o en salmis.

Ejemplos más populares que podemos mencionar es el Salmis de becada o el Pato a la sangre (Canard au sang). Sobre el primero, podéis saber cómo se hace a través del post Salmis, resulta enriquecedor.

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