Cada uno de nosotros tenemos nuestros recuerdos, y muchos de ellos se relacionan con sabores, olores, etc. Para vosotros ¿cuál es el sabor de la Navidad? Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, la mandarina y el anís estrellado tienen aromas que le recuerdan a estas fiestas, por ello ha querido crear un turrón con estos sabores, y es la receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, el Turrón de chocolate con sablé bretón, mandarina y anís estrellado.
El sablé es como una galleta, con ella ha querido aportar el toque crujiente que tan bien acompaña al chocolate (por la textura y por el sabor). Para poder hacer este turrón de chocolate aromatizado con mandarina y anís ha utilizado un molde diferente al que tradicionalmente utilizamos para hacer una tableta de turrón, quizá no dispongáis de uno igual, pero podéis adaptar la receta a algún molde similar. Aunque parezca una receta difícil, si seguís los pasos indicados veréis que vosotros también podéis sorprender a vuestros invitados con un ‘turrón de autor’.
Ingredientes
Para la gelatina de piel de mandarina y anís estrellado
- 125 gramos de leche
- 25 gramos de azúcar
- 4 gramos de pectina acid free (o 4 gr de gelatina)
- 2 estrellas de anís
- la piel de una mandarina grande
- 10 gramos de Marie Brizard.
Para el sablé bretón
- 125 gramos de mantequilla en pomada
- 75 gramos de azúcar
- 25 gramos de yemas
- 125 gramos de harina
- una pizca de sal.
Para la ganache de chocolate
- 88 gramos de nata
- 59 gramos de chocolate negro 70%
- 78 gramos de chocolate con leche
- 9 gramos de azúcar invertido
- 9 gramos de mantequilla.
Para la cobertura
- 150 gramos de chocolate negro 70%.
Elaboración
Primero elaboramos el sablé bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando esté bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante dos horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Mientras, prepararemos la gelatina, ponemos a calentar la leche hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos la piel de mandarina y el anís estrellado, tapamos el cazo y dejamos infusionar 30 minutos.
Preparamos un silpat o papel siliconado y colocamos encima un aro rectangular de 22 cm de largo y 9 cm de ancho (si no tenéis un aro de estas dimensiones simplemente vertéis la gelatina sobre el papel siliconado, la idea es que salga una gelatina lo más fina posible para que nos quepa en el interior del turrón).
Colamos la infusión y la ponemos a calentar de nuevo, mezclamos la pectina con el azúcar y la vamos añadiendo al cazo poco a poco y sin dejar de remover para que no haga grumos. Cuando empiece a hervir añadimos el alcohol y retiramos del fuego, muy rápidamente vertemos sobre el papel siliconado y dejamos enfriar. Yo le he añadido un poco de ralladura de mandarina por encima justo antes de verter la gelatina en el papel siliconado, pero eso es opcional. Cuando la gelatina empiece a enfriarse la metemos en el congelador, para que sea más fácil manipularla después.
Estiramos la masa sablé que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y cortamos rectángulos de 18 cm de largo y 2’5 cm de ancho y horneamos a 190º C hasta que estén ligeramente dorados, unos 10 minutos aproximadamente. Reservamos.
Preparamos la cobertura exterior que envuelve el turrón, para ello troceamos los 150 gramos de chocolate negro y los fundimos a 50º C (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50º C procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado.
Ahora procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.
Mientras, elaboramos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo, hasta alcanzar los 90º C, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate poco a poco, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con la batidora eléctrica, cuando la mezcla este a 35º C añadimos la mantequilla en dados volvemos a emulsionar con la batidora. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.
Sacamos la gelatina del congelador y la cortamos a la misma medida que el sablé bretón (18 cm de largo y 2’5 cm de ancho) y la volvemos a guardar en el congelador.
Rellenamos el molde con la ganache, sólo una cuarta parte del molde, sacamos la gelatina del congelador y la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos ligeramente y seguimos rellenando con más ganache, colocamos el sablé bretón y cubrimos de nuevo con más ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Dejamos cristalizar 24 horas en la nevera.
Al día siguiente procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Tras el reposo, desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón de chocolate con sablé bretón, gelatina de mandarina y anís estrellado.
Roberto
Disfrutando de la comida
