Qué significa blanquette o blanqueta

Blanquette o blanqueta es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente se elabora con ternera, es un estofado de carne cocida en caldo blanco que después se liga con un roux claro, yema de huevo y crema de leche.

Cómo hacer blanqueta de ternera

En esta ocasión tenemos traducción para el término culinario francés que se incorpora al diccionario gastronómico. Hoy vamos a conocer qué significa blanquette o blanqueta, como se describe en nuestra lengua.

Blanquette define un plato, una forma de preparación de distintas carnes blancas. La receta más tradicional es la Blanquette de veau o Blanqueta de ternera, pero también se elabora este tipo de guiso con cordero, conejo, pollo… Actualmente también se hace la blanqueta con pescados, por ejemplo con salmón, rape, dorada…

Aunque no encontramos origen e historia que explique el por qué de esta denominación, sabemos que es un clásico de la cocina burguesa y podemos deducir que su nombre se debe al color del plato, pues el guiso se caracteriza por su cremosa salsa blanquecina que baña la proteína. Veamos otras particularidades de este estofado o ragú.

La blanqueta es un guiso que se elabora en un fondo blanco, la carne se cuece con agua y algunas verduras que enriquecen con aroma y sabor, pero no aportan color. Tampoco se aporta color al estofado tostando la harina ni la mantequilla con la que se elabora el roux que liga la salsa.

Como los principales guisos o estofados, una blanqueta se hace con la carne o el pescado troceado, se coloca en una olla y se cubre con agua fría, y se añaden hortalizas como la zanahoria, el puerro, apio, cebolla, hierbas aromáticas (bouquet garni)… también pueden añadirse champiñones, sea en el estofado o en la guarnición. Ésta generalmente se compone de arroz blanco, patatas o pasta.

Cuando la carne está cocida, se debe retirar del agua, bien escurrida. El caldo de cocción se reserva para hacer la salsa. Primero hay que hacer un roux blanco y después se añade el caldo, dejando cocer hasta que espese. Además, para ligar la salsa y que resulte más cremosa y aterciopelada, se incorpora yema de huevo y nata o crema de leche. La yema no modifica mucho el color de la blanqueta. Finalmente, la carne se reincorpora a esta salsa blanquecina para que recupere la temperatura.

Esta es una de las recetas de blanqueta tradicionales, como siempre hay muchas variantes. Quizá tenéis la vuestra y queréis compartirla con todos nosotros, pues la esperamos.

Foto | Véronique Pagnier

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