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Tipos de corte: Paille

En francés se denomina ‘paille’ al tipo de corte que se proporciona a las patatas que nosotros denominamos patatas paja. Conoce sus características, qué grosor y longitud deben tener y cómo prepararlas.

Patatas paja

Según la escuela que ha proporcionado la formación culinaria, podemos conocer indistintamente el tipo de corte del que hablamos hoy como paille o como paja, son la voz francesa y la española, respectivamente. Paille, se traduce como paja en castellano, cuando hablamos de términos gastronómicos.

La mayoría identificaréis rápidamente el tipo de corte paille o paja con un alimento, las patatas. De hecho, básicamente sólo se utiliza con ellas, son las conocidas patatas paja, una preparación que fue muy popular y que por uno tiempo se ha considerado arcaica, al menos para ser servidas como guarnición en algunos restaurantes.

No obstante, las patatas paja también se comercializan embolsadas, como las patatas chips, y nunca han desaparecido del mercado. También hay que decir que estamos volviendo a encontrar estas patatas en algunos restaurantes y que hay recetas tradicionales de distintas culturas en las que las patatas paja o pommes paille son imprescindibles, por ejemplo el plato portugués Bacalhau Dourado (Bacalao dorado).

Las características de este tipo de corte son claras, se trata de cortar las patatas en una juliana larga y fina, bien lavadas y secas, se fríen a 180º C y el resultado es el de este tubérculo con un aspecto similar al de los tallos secos de ciertas gramíneas, lo que conocemos como paja. Las patatas paja son finas, quedan doradas y crujientes. Arcaicas o no, están ricas tanto para picar, como para servir de guarnición de carnes, como para incluir en las recetas, como la del mencionado bacalao o hacer nidos de patata.

Las patatas paja son las más finas, como comentábamos en el post del tipo de corte Allumette, tienen aproximadamente un grueso de 1’5-2 mm., y una longitud de 5 cm. A este corte le sigue el de las patatas cerilla (allumette), con un grosor de unos 2’5-3 mm. y la misma longitud, después van las patatas en bastones (Battonet), con un grosor de 5 mm. y los 5 cm. de largo de las anteriores.

Para cortar las patatas paja lo ideal es utilizar una mandolina, pues en primer lugar hay que cortar finas rodajas de patata, como hemos indicado, con un grosor aproximado de 1’5-2 milímetros. Después estas rodajas se cortan fácilmente en juliana.

Aunque también hay mandolinas que disponen de los accesorios de corte con los que en una sola pasada del tubérculo, se consigue el corte paille, podéis verlo en el vídeo superior. Seguramente ya lo sabréis, pero si va a ser la primera vez que hagáis patatas paja, para que queden bien crujientes a la hora de freírlas, conviene enjuagarlas en agua (para que pierdan el almidón), y secarlas muy bien antes de introducirlas en el aceite caliente.

Foto | M.Mendoza

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Irene

    Hola, ante todo felicitaros por la calidad del blog. Quería haceros una consulta, estoy intentando encontrar una mandolina que pueda realizar de una pasada las patatas paja pero desconozco qué marca y modelo debo comprar y cual sería el precio aproximado. Vivo en Sevilla y no sé si hay algún lugar en el que vendan este tipo de productos tan específicos o si debería comprarlo por internet.
    Mil gracias, espero que puedan ayudarme porque es para unregalo de cumpleaños y me estoy volviendo loca intentando encontrarla

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