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Hoy Cocinas Tú: Croquetas de pollo y jamón

Receta de croquetas de pollo y jamón, una receta de croquetas caseras inspiradas en las más famosas de la cocina española (en la actualidad), las conocidas croquetas del Echaurren. Nada mejor que unas buenas croquetas caseras para hacer un regalo a nuestro paladar.

Hoy Cocinas Tú

Las croquetas caseras son uno de los manjares de nuestra cocina, comer unas buenas croquetas es un disfrute para cualquiera, esa corteza dorada y crujiente, con un interior cremoso y lleno de sabor… Nos sucede como con la tortilla de patatas, nos cuesta comerlas fuera de casa porque también es cierto que hay mucha croqueta mala, seca, insípida, grasa o ‘mazacote’. De croquetas va la cosa porque Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, la receta de Croquetas de pollo y jamón.

Nos cuenta que es una adaptación de las croquetas del Echaurren, estas croquetas son muy conocidas, vamos, son las croquetas con más fama de España. La receta pertenece a Marisa, madre del chef que hoy dirige el restaurante, Francis Paniego. Pues bien, Alejandro las ha elaborado adaptándola a su gusto, por ejemplo, omitiendo el huevo y haciendo un rebozado con panko. Con los ingredientes que veréis a continuación se obtienen unas 60-70 croquetas de jamón y pollo de unos 25 gramos. Podéis seguir el paso a paso de su elaboración de la receta a continuación.

Ingredientes

  • 1 pechuga de pollo
  • 100 gramos de jamón
  • 1'2 litros de leche entera
  • 120 gramos de harina
  • 120 gramos de mantequilla
  • 1 dl. de vino de Jerez
  • 20 gramos de jugo reducido de carne
  • c/n de huevos (para rebozar)
  • c/n de harina (para rebozar)
  • c/n de panko o pan rallado (para rebozar)
  • sal
  • aceite para freír.

Elaboración

Hacemos la pechuga a la plancha por ambos lados. Cuando esté casi hecha añadimos el vino de Jerez y dejamos reducir. Retiramos, dejamos enfriar y picamos bien en trozos pequeñitos. Quitamos toda la grasa del jamón si la tuviera, picamos en cuadraditos pequeños.

Ponemos en un cazo la leche y calentamos sin que llegue a hervir. El objetivo es tenerla caliente para que a la hora de echársela a la harina, no se corte la cocción de golpe y no forme grumos. Ponemos la mantequilla en una olla mediana, cuando se derrita añadimos el jamón picado y cocinamos 1 minuto. Añadimos la harina de golpe y damos unas vueltas.

Cocinamos bien la harina con la mantequilla, durante unos dos minutos, para que pierda el sabor a crudo. Vamos añadiendo la leche poco a poco con un cazo y vamos dando vueltas sin parar, veremos que liga enseguida. Seguimos añadiendo leche hasta quedarnos sin ella y ponemos a punto de sal.

Cocinamos dando vueltas continuamente durante 25-30 minutos, si paramos de dar vueltas se nos va agarrar en el fondo de la olla. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción añadimos la pechuga de pollo picada y el jugo de carne. Una vez que hemos terminado de hacer la bechamel volcamos el contenido de la olla en una fuente amplia. Tapamos con film transparente de cocina «a piel», es decir, el film tiene que estar en contacto con la masa, así evitaremos que se haga costra. Dejamos enfriar, y una vez fría la masa, la metemos toda la noche en el frigorífico.

Al día siguiente formamos las croquetas con dos cucharas o con las manos, como queramos. Las pasamos por harina, por huevo batido y por el panko o pan rallado (en este orden). Freímos las croquetas en aceite caliente, pero no en exceso porque las croquetas reventarían, es importante que haya la cantidad suficiente de aceite para que las cubra.

En cuanto al aceite yo suelo poner mitad de oliva y mitad de girasol para que no cojan mucho sabor. También suelo dar una vuelta con la espumadera para que no se depositen en el fondo y se quemen. Una vez hechas, las pasamos a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Si hacemos más cantidad de la cuenta, las croquetas de pollo y jamón las podemos congelar una vez rebozadas. Cuando las vayamos a utilizar las freímos en el aceite sin necesidad de descongelar y teniendo en cuenta que no esté a una temperatura muy alta para que no se quemen por fuera y queden congelada por dentro.

Alejandro
Tomillo Limonero

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • fran

    Cómo se prepara el jugo reducido de carne? muchas gracias.

  • nati

    tengo la misma pregunta, jugo reducido de carne?

  • Es un caldo muy muy reducido que se hace a base de carne y huesos de pollo.
    Pongo la receta:

    Ingredientes:
    – 2 alas de pollo, huesos de pollo o ternera, 1 zanahoria, 1 puerro, 1/2 cebolla, 1/2 l. vino tinto, 25 gr. de azúcar, 1,3 l. de agua, sal.

    Elaboración:
    – En una rustidera o placa de horno ponemos las alas de pollo junto con los huesos. La cantidad total aconsejada es un 1,2 kg más o menos. Añadimos sal y horneamos a 165º durante 90 minutos. A mitad de cocción sacaremos para añadir las verduras.
    – Mientras tanto ponemos el azúcar y el vino en una olla pequeña y reducimos a la mitad.
    – Cortamos la cebolla, el puerro y la cebolla en rodajas.
    – Sacamos la carne del horno cuando lleve 45 minutos y añadimos las verduras. Devolvemos al horno y dejamos cocinar. Si queremos podemos bajar un poco la temperatura hasta los 150º.
    – Una vez asado todo pasamos a una olla express. Vertemos el vino reducido a la rustidera donde hemos hecho el asado y devolvemos al horno hasta que hierva (5 min. más o menos). Una vez que hierva rascamos bien con una cuchara de madera para desprender todos los trozos del asado que habían quedado adheridos. Añadimos todo a la olla.
    – Ponemos a fuego la olla, añadimos el agua hasta cubrir y cerramos la tapa para cocinar a presión durante 90 minutos desde que empieza a salir vapor. Si no tenemos olla express el tiempo de cocción será de 3,5 horas.
    – Colamos el caldo y ponemos a reducir hasta 1/10 parte de su volumen. Tiene que quedar muy espeso.
    *Nota: sale mucha más cantidad de la que necesitamos, pero es la cantidad mínima para obtener un buen resultado. Lo que sobre se puede meter en cubiteras y congelar.

    Se puede sustituir si se desea por «bovril» que es un concentrado de buey que venden en casi todos los supermercados.

    Un saludo.

  • isabel muñoz molina

    Todavia no he hecho las croquetas, pero ya lo he comprado todo, para hacerlas mañana. Una pregunta, sirve un concentrado de carne comprado, en vez del jugo de carne casero? GRACIAS

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