Ha pasado más tiempo del estipulado, en principio, para la celebración del concurso de postres de restaurante de EspaiSucre, recordemos que es un certamen de carácter bienal y el último se celebró en 2011. Pero ha llegado el momento, ya está abierta la convocatoria para participar en The Best Restaurant Dessert 2014.
Es la cuarta edición del concurso de postres de restaurante que nació en el restaurante-escuela de Barcelona de Xano Saguer y Jordi Butrón. Esta cuarta edición se presenta con algunas novedades, siendo la más destacada el cambio de escenario, The Best Restaurant Dessert 2014 se celebrará en la sede del restaurante-escuela EspaiSucre de México.
Os recordamos que la finalidad de este concurso es dar el valor que merece a la cocina dulce de restaurante, dignificar el postre, tantas veces relegado por ser el último plato del menú. También se pretende poner en valor la labor de los cocineros que llevan esta partida, los también denominados ‘postreros’ (como se define Jordi Roca), fomentar la creatividad, promover la oferta de postres en la carta de los restaurantes, etc.
Los organizadores del concurso Mejor Postre de Restaurant Espai Sucre 2014 proporcionan el argumento del concepto que los participantes deberían tener sobre los postres de restaurante, os lo transcribimos a continuación:
• El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al sabor original. El sabor como prioridad absoluta.
• Se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así los excesos de azúcar. El abanico gustativo se amplía (dulzor, salado, amargo, acidez, picante, agridulce…). Contrastes gustativos. Se acabó el monopolio del azúcar.
• La introducción de nuevas técnicas, productos y utensilios nos permiten un mayor control sobre el sabor, hasta ahora impensable (Mycryo, liofilizados, cocciones a baja temperatura, texturizantes, pastas puras de frutos secos, deshidratados, Paco-jet…). Todo ello sumado a las antiguas técnicas de pastelería (respeto a la tradición). Escoger la técnica más adecuada a cada ingrediente se convierte en una decisión capital. Se debe tener en cuenta la propia naturaleza de los ingredientes y la agresividad de las técnicas aplicadas. Respeto a la tradición + introducción de técnicas, productos y utensilios que nos permiten un control muy preciso sobre el sabor. Mayor control técnico.
• El montaje como argumento cobra mayor importancia. La disposición de los ingredientes en el plato se convierte en una variable esencial, ya que dependiendo de dónde y cómo los dispongamos el sabor es diferente. La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es. El montaje como variable que manipula el sabor.
• Contamos con otro nuevo argumento: La inmediatez, con todo lo que ello conlleva en términos de montaje y de temperatura (montajes con volumen, juegos de frío-caliente y sus múltiples combinaciones). La inmediatez nos da más alternativas a la hora de concebir un postre de restaurante.
• Estrechas relaciones con el mundo de la cocina salada (sinergias). De hecho, compartimos un mismo espacio físico. Ello nos hace estar en contacto directo con otros productos, técnicas, herramientas y mentalidades que sin duda, nos influyen y enriquecen. Al mismo tiempo el postre de restaurante se convierte en disciplina autónoma con sus propios códigos y personal especializado. Autonomía del postre + sinergias entre el mundo de la cocina y la pastelería de restaurante. Enriquecimiento mutuo.
• En un postre de restaurante no sólo es valorable la perfecta conjunción entre sabor, técnica y emplatado, sino que existen elementos intangibles que lo pueden convertir en algo más complejo. De éstos, el más importante es la existencia o no de un discurso (idea, concepto, hilo conductor, argumento…) que traspasando de forma invisible a todos los componentes, subyace tras una falsa apariencia de casualidad. La existencia de un discurso hace más complejo un postre.
La convocatoria del concurso de postres de EspaiSucre está abierta hasta el próximo 28 de marzo de 2014. Los interesados en participar deberán presentar dos postres: Postre de restaurante de tema libre y Postre de restaurante Cacao Barry (el chocolate debe estar presente). Se pueden presentar hasta tres postres por categoría, pero sólo una receta de cada categoría pasará a la final.
En esta edición de The Best Restaurant Dessert se seleccionarán a un máximo de seis finalistas y se otorgarán dos premios: Mejor pastelero de restaurante 2014 y Mejor postre de restaurante Chocolate. Este último será otorgado por Cacao Barry, mientras el primero será el que designe el jurado presidido por Pierre Hermé, al que acompañarán Oriol Balaguer y Ramón Morató, junto a los responsables de la escuela EspaiSucre, como profesionales de pastelería de España, y de México serán jurado Guillermo González Beristain, Luis Robledo y Sonia Arias.
El concurso se celebrará en las instalaciones de la Escuela de postres de restaurant Espaisucre
México, situada en Av. de los Jinetes #102, Arboledas, Atizapán, Estado de México, y la entrega de premios, incluido el Premio Pierre Gagnaire, tendrá lugar el 22 de mayo en el marco del Congreso Gastronómico Mesamérica 2014. Para conocer más detalles y las bases completas del certamen, podéis descargar este documento (Pdf).
Mucha suerte a todos los participantes.
