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La salsa ‘ibérica’ XO de David Muñoz

Qué es y cómo se hace la salsa XO. David Muñoz utiliza esta salsa desde sus inicios en su restaurante y elabora una versión ibérica de la salsa XO. Os explicamos su composición para uno de sus platos estrella, la Raya al carbón con salsa XO, tirabeques y judías de Kenia.

Raya con salsa XO

XO se ha convertido en la identidad de la cocina de David Muñoz, chef de DiverXO y de StreetXO. Estas dos letras que en nuestro idioma no tienen mucho significado, tiene mucho que decir en la cocina oriental, la salsa XO es una especie de salsa picante y muy sabrosa originaria de Hong Kong y no hace mucho tiempo, parece ser que data de la década de los 80.

El nombre de esta salsa tiene un significado y es extra-viejo (XO = Extra Old), utilizado para un coñac o licor muy popular en Hong Kong, y también se hace uso de XO en la cultura popular para denotar los productos de lujo, prestigio y calidad. De hecho, la salsa XO ha sido comercializada en el país con envases y etiquetado relacionados con el licor mencionado.

David Muñoz elabora una versión ibérica de esta salsa desde sus inicios, nosotros la probamos en uno de sus platos clásicos, la Raya al carbón con salsa XO, tirabeques y judías de Kenia, podéis verlo en la foto.

La salsa ‘ibérica’ XO de David Muñoz la ha compartido también desde sus inicios, explicando los ingredientes que la componían a los comensales, así como en los congresos a los que asiste, por ello tenemos conocimiento de la receta. Esta salsa se elabora con pescados y mariscos secos, tales como vieiras o gambas, que se cocinan con cebolla, ajos, chiles, etc.

Hace algunos cambios en la receta que él conoce como original, con vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco, para hacer la XO ibérica, sustituyendo el jamón chino por crema de jabugo y el pescado seco pro mojama rallada.

La vieira seca que se puede comprar en el país oriental para hacer esta salsa, en DiverXO la hacen marinándola en soja (y algunos ingredientes más), cocinándola al vapor y secándola, podemos ir haciendo nuestras pruebas… y también, tomar nota de la receta de la salsa XO versión ibérica.

Ingredientes

  • 25 ml. de aceite de sésamo
  • 100 ml. de aceite de oliva ocal
  • 75 gramos de gamba pequeña seca con cáscara
  • 75 gramos de gamba grande seca sin cáscara
  • 5 piezas de chile rojo tailandés
  • 50 gramos de jengibre
  • 30 gramos de ajo
  • 50 gramos de chalota
  • 150 gramos de compoy (vieira seca).

Elaboración

Picar todos los ingredientes finamente y elaborar un sofrito, incorporar a una sartén del más húmedo al más seco y dejar sofriendo a fuego muy lento durante 4 minutos.

La salsa XO también llevaría jamón de jinjhua y pescado seco que en este caso, la versión ibérica, se sustituyen por una crema montada con la grasa de jamón de jabugo y por mojama rallada.

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Leonardo

    Anda, y las judías tienen que ser de Kenia!!! Ya ves tú, que pasé por Kenia el otro día y ni se me ocurrió comprar unos kilos de judías para hacer esta genial ocurrenciaXO. OtroOX díaXO seráXO!!!

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