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Pulpo con emulsión de allada y puerros primerizos de Javier Olleros

Receta de Pulpo con emulsión de allada y puerros primerizos de Javier Olleros, del Restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra). Elaboración paso a paso de una receta creativa inspirada en un clásico de la cocina gallega.

Culler de Pau

El Restaurante Culler de Pau (O Grove) es uno de los más destacados de Galicia, reconocido con una estrella Michelin, ofrece cocina creativa basada en la tradición culinaria gallega y es dependiente de la producción de su entorno, de los productos de la huerta, del mar… Al frente de los fogones está Javier Olleros, a quien pudimos conocer hace dos años y de quien podéis saber más en este post.

Hoy os traemos una receta suya, un plato sencillo que se puede hacer en cualquier cocina, siendo la materia prima lo más importante para obtener un buen resultado. Aquí tenéis la receta de Pulpo con emulsión de allada y puerros primerizos de Javier Olleros, un plato con tres elementos. Quizá no nos resulte fácil encontrar los puerros primerizos, pero ahí va nuestra creatividad y aportación al plato, podemos utilizar puerros normales cortados en rodajas, podemos blanquear unos ajos tiernos y saltearlos… La allada ya la conocéis, ¿verdad?. Nosotros os mostramos esta receta de ajada gallega, ahora, gracias al chef de Culler de Pau podemos probar otra técnica para elaborarla y quedarnos con la que nos satisfaga más.

Ingredientes

Para el pulpo

  • Pulpo de la ría de Arousa

Para la allada

  • 1 litro de aceite 0'4
  • 2 cabezas de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 100 gramos de pimentón
  • 100 ml. de vinagre de sidra.

Para la emulsión de allada

  • 200 ml. de allada
  • 200 ml. de agua del pulpo
  • 1 gramo de Xantana.

Elaboración

Para el pulpo

Limpiar el pulpo, envasar y congelar para romper las fibras (un mes). Una vez descongelado, limpiar, cortar las patas y envasar en bolsas individuales cada pata. Cocer durante 40-50 minutos a 95º C, a baño maría. Retirar y enfriar rápidamente.

Para la allada

Cocer a 80º C durante 12 horas todos los ingredientes menos el pimentón y el vinagre, que se añadirán al final de la cocción, subiéndole un poco la temperatura al aceite. Reposar y una vez que enfríe se cuela.

Para la emulsión de allada

Emulsionar todos los ingredientes con la batidora eléctrica.

Acabado y presentación

Regenerar el pulpo en bolsa de vacío (calentarlo) y montar el plato disponiendo las patas de pulpo cortadas en trozos medianos, unos puntos de allada y los puerros jóvenes salteados en aceite de oliva virgen extra.

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