Una combinación muy habitual en confitería, repostería y pastelería es manzana y caramelo, proporciona equilibrio entre la acidez de la fruta y el dulzor del azúcar, hay infinidad de formas de combinar estos dos sabores, múltiples texturas y presentaciones, la de hoy es en forma de tarta, es la Tarta de manzana y caramelo que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida.
Esta tarta se compone de una masa sablé que aporta textura crujiente, un toffee gelificado que incluye unos trozos de manzana en su interior y un toque e canela, y una bavaroise de manzana ácida, aportando una nueva textura y el toque de acidez que equilibrará cada bocado el pastel. No faltan los elementos decorativos, y el resultado ya lo veis, esta tarta de manzana y toffee debe estar de lujo. ¿Tomamos nota?
Ingredientes
Para el sable bretón
- 125 gramos de mantequilla en pomada
- 75 gramos de azúcar
- 25 gramos de yemas de huevo
- 125 gramos de harina
- una pizca de sal.
Para el toffee gelificado de canela
- 4 gramos de gelatina
- 251 gramos de nata
- 100 gramos de azúcar
- 1 ramita de canela
- trozos de manzana Granny Smith.
Para la bavaroise de manzana
- 4 gramos de gelatina
- 83 gramos de leche
- 43 gramos de azúcar
- 27 gramos de yemas de huevo
- 83 gramos de pulpa de manzana Granny Smith
- 1 c/s de licor de manzana
- 200 gramos de nata semimontada.
Manzana caramelizada
- 1 manzana, 100 gr de azúcar, 100 gr de agua, 100 gr de mantequilla.
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de mantequilla.
Además
- 50 gramos de chocolate blanco
- 50 gramos de azúcar.
Elaboración
Empezaremos elaborando el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos la rama de canela, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90º C.
Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue, hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo que estará a 160º C, y la nata, que estará alrededor de 90º C, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 70º C y añadimos los trozos de manzana, tapamos y dejamos enfriar, cuando se haya enfriado lo guardaremos en la nevera durante toda la noche.
Al día siguiente elaboramos el sablé bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando esté bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Ahora estiramos la masa sablé que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y forramos con ella una aro cuadrado de 16 cm. Pinchamos el interior de la masa con un tenedor y ponemos un trozo de papel sulfurizado encima, colocamos algo de peso (legumbres) y horneamos a 180º C hasta que esté ligeramente dorada, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Sacamos el cazo donde teníamos el toffee y lo calentamos ligeramente, entorno a unos 50-55º C y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos con cuidado y dejamos entibiar. A continuación vertemos sobre la masa sablé y congelamos.
Por otro lado, preparamos la bavaroise, semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la leche en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90º C retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien y colamos. A parte, trituramos bien la manzana en un bol y vertemos la crema encima, dejamos enfriar un poco y añadimos el licor, emulsionamos con la batidora y dejamos enfriar hasta que esté templado, a unos 30º C, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco, con movimientos envolventes. Vertemos la bavaroise en un aro cuadrado de 12 cm y congelamos.
Al día siguiente sacamos la sablé y colocamos la bavaroise encima de modo que quede centrada y metemos el conjunto en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras tanto, vamos preparando las decoraciones. Empezaremos por la placa de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.
Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato, vertemos el chocolate blanco y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 7 cm de largo y 3 cm de ancho. Ahora colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y ponemos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros).
Ahora preparamos la manzana caramelizada, en un cazo ponemos el azúcar, la mantequilla y el agua y llevamos a ebullición. Pelamos y cortamos la manzana en gajos y los introducimos en el cazo y dejamos cocer durante 15 minutos, los sacamos y dejamos enfriar sobre un colador para que se escurran bien.
Para hacer la pieza de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo hasta que se funda y lo vertemos sobre una hoja de papel sulfurizado, rápidamente cogemos la hoja y la ponemos en vertical para que el caramelo empiece a deslizarse y a formar esas burbujitas, dejamos enfriar para que se endurezca.
Finalmente colocamos la placa de chocolate en un lado de la tarta, encima colocamos dos gajos de manzana y un trozo de la pieza de caramelo. En cuanto a lo verde, es un trozo de un bizcocho con colorante verde, lo hice de prueba en el microondas y me pareció que quedaba bonito ese toque de color en la tarta.
Roberto
Disfrutando de la Comida
