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Salsa Jurvert

La salsa Jurvert es una salsa medieval de la cocina catalana, aparece referenciada en el ‘Llibre de Sent Soví’, considerado el primer recetario de cocina catalana. Es una salsa verde que se elabora con hierbas aromáticas, frutos secos, pan tostado, ajo… es como una picada catalana, un mojo, un pesto… conoce más detalles de esta salsa verde.

Cocina medieval catalana

La referencia por la que se conoce la Salsa Jurvert se encuentra en el libro de Sent Sovi (1324), un recetario de cocina medieval catalana que fue publicado por primera vez en el año 1952 de la mano de Lluís Faraud de Saint-Germain, autor de la publicación de varios textos medievales. Se habla del ‘Llibre de Sent Soví‘ como el primer recetario de la cocina catalana, titulado como ‘Llibre de totes maneres de potatges de menjar‘, contiene más de doscientas recetas, algunas se continúan elaborando en la actualidad, otras apenas se conocen, y también hay las que se recuperan y quizá se actualizan, como por ejemplo la Salsa Jurvert.

Es la receta número 166 del Libro de Sent Soví, y los ingredientes que requiere son: Perejil (julivert en catalán, de ahí su nombre), mejorana, menta, salvia, 2 dientes de ajo, pan tostado, avellanas, nueces, yema de huevo, aceite, vinagre y miel.

La elaboración de esta salsa verde es muy sencilla, se trata de picar las hierbas aromáticas y añadir el ajo, el pan tostado mojado en vinagre, las yemas de huevo, las avellanas y las nueces. Se pica bien y se añade aceite, vinagre y miel o arrop (un almíbar concentrado de mosto de uva), según el uso de la salsa. La salsa Jurvert se encontraba en este libro acompañando el cabrito asado.

¿Y qué hay hoy en día de esta salsa?, por un lado debe haber muchas variantes, pues cambiando las hierbas aromáticas o añadiendo otros ingredientes conocemos muchas salsas, mojos, picadas… tradicionales sobre todo en la cocina catalana y valenciana. Pero sin duda, es necesario probar y preservar la clásica Salsa Jurvert. Ahora mismo no recordamos haberla probado, al menos con su nombre original, por lo que vamos a remediarlo.

Podríamos hacer la salsa poniendo la proporción de los ingredientes a nuestro gusto, pero también podemos aprovechar que conocemos la receta de la salsa Jurvert de Carme Ruscalleda (Restaurant Sant Pau. Restaurant Moments), en su cocina se ha recuperado, por ejemplo para el plato Coca de sardinas y cereza, para la Coca de cigalas con salsa jurvert o para un mar y montaña compuesto por papada ibérica con raya y ensalada de escarola con vinagreta de remolacha.

Os explicamos a continuación cómo hacer la ‘Salsa Jurvert de Carme Ruscalleda’:

Ingredientes

  • 25 gramos de hojas de perejil fresco
  • 0'3 gramos de hoja de mejorana fresca
  • 0'5 gramos de hojas de menta fresca
  • 1 gramo de ajo
  • 15 gramos de pan tostado
  • 25 gramos de avellanas tostadas y peladas
  • 15 gramos de nueces
  • 1 yema de huevo cocido
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gramos de vinagre de Jerez
  • 10 gramos de miel
  • sal
  • pimienta.

Elaboración

La noche anterior dejar macerando el pan, el ajo, las avellanas, las nueces, la yema cocida, el aceite, el vinagre y la miel. Al día siguiente añadir las hierbas aromáticas y triturar en la Thermomix, afinar el punto de sal y pimienta y reservar en frío.

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Ya hay 3 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Hola Joan,

    ¿A qué te refieres con ser más rigurosos?, en el enlace que proporcionas dice que se publicó por primera vez en 1952 (lo mismo que decimos nosotros). Si te refieres al tema catalán y valenciano, Wikipedia no es la biblia del conocimiento, varias publicaciones hacen referencia a que fue escrito en valenciano, otras comentan que se trata de un documento sobre la cocina de los siglos XIV y XV presente en las «mesas aristocráticas de la Corona catalano-aragonesa», de hecho y como dice en Wikipedia, hay dos copias del libro, una en Cataluña y otra en Valencia y cada cual barre para su casa.

    Tú aportas un enlace a Wikipedia, nosotros te facilitamos otro sobre el Premio Sent Soví de literatura gastronómica, galardón que premia obras de temática gastronómica. Recibe su nombre del Llibre de Sent Soví, el «primer recetario en lengua catalana».

    https://es.wikipedia.org/wiki/Premio_Sent_Sov%C3%AD

    Como verás, Wikipedia tiene sus contradicciones y lo mejor es acceder a una fuente oficial, pero también encontramos contradicciones, en la Universidad de Barcelona se indica:

    El darrer tractat és el Llibre de Sent Soví, el primer receptari de cuina europeu escrit en una llengua diferent al llatí. «Recull 220 receptes de cuina catalana de l’època medieval». Moltes de les seves receptes van ser copiades als receptaris italians del segle XV i posteriorment als de la resta del continent europeu, per la qual cosa la cuina catalana esdevingué un referent culinari de primer ordre.

    En la Biblioteca General e Histórica de la Universidad de Valencia encontramos que se habla de su origen valenciano, pero también hay contradicciones aludiendo al catalán: “En cuanto a los recetarios hispanos, el más conocido es el «anónimo catalán Libre de sent soví (1324)»; su fama se debe al elevado número de platos que ofrece (sopas, guisos, asados, potajes, frituras, empanadas, ensaladas, salsas, lácteos, dulces, postres…) sobre todo tipo de alimentos (langosta, calamar, sardina, salmón, cerdo, conejo, ternera, cordero, perdiz, pollo, pavo, pato, huevos, verduras, hortalizas, frutas…); hace acopio, también, de diversas técnicas de conservación de alimentos como el salazón o el escabeche, así como de habilidades especiales como hervidos, morteros, aderezos o condimentos.

    En definitiva, antes de hablar sobre ser más rigurosos, no estará mal que te documentes con información más rigurosa y sin contradicciones. Si te fijas, en el post se habla de cómo hacer la salsa y la información breve de su origen también se obtiene de una fuente supuestamente oficial. Es recomendable algo más de sentido común y rigurosidad a la hora de poner un comentario y realizar aseveraciones.

  • Joan

    De tu respuesta:
    “Wikipedia tiene sus contradicciones..”. En otro párrafo “ en la Biblioteca …, pero también hay contradicciones..” y sigues “no estará de mal que te documentes con información…sin contradicciones”.
    ¿cual es tu fuente rigurosa y sin contradicciones?
    Más humildad y menos recomendaciones de pésimo gusto.

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