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Café con leche quemada, mantequilla y macadamias de Ricard Camarena

Este postre es un clásico en la cocina del chef valenciano Ricard Camarena, propietario del Restaurante Ricard Camarena, Canalla Bistró, Central Bar y del recién inaugurado Ricard Camarena Lab. Receta de Café con leche quemada, mantequilla y macadamias de Ricard Camarena, explicación de la elaboración paso a paso.

Ricard Camarena

Hablábamos de los platos que hacen historia del cocinero valenciano Ricard Camarena al anunciaros la inauguración de su laboratorio y aula de cocina, Ricard Camarena Lab. Uno de estos platos es un postre, el Café con leche quemada, mantequilla y macadamias, un postre de restaurante único e inolvidable. Nosotros lo probamos por primera vez hace más de cuatro años, y no ha sido la única, es más, esperamos poder volver a disfrutarlo.

También tenemos la opción de intentar hacer la receta de Café con leche quemada, mantequilla y macadamias de Ricard Camarena que hoy nutre la sección de Recetas de los Chefs. Podéis ver a continuación su elaboración paso a paso, tened en cuenta que las cantidades son para una cocina de restaurante, y algunos de los productos utilizados no son comunes en una cocina doméstica, pero se pueden encontrar o en su defecto, buscar una alternativa.

Ingredientes

Cremoso de café

  • 600 gramos de café largo de máquina
  • 300 gramos de azúcar
  • 22 gramos de café soluble
  • 12 gramos de agar agar.

Crema mantequilla y avellana

  • 1 litro de nata
  • 1 kilo de mantequilla avellana
  • 200 gramos de azúcar
  • 200 gramos de yemas
  • 3 hojas de gelatina
  • 15 gramos de sal Maldon.

Merengue seco de leche

  • 200 gramos de leche desnatada
  • 30 gramos de azúcar
  • 20 gramos de leche en polvo
  • 30 gramos de albúmina en polvo
  • 1 gramo de Xantana.

Posos de café

  • 250 gramos de azúcar
  • 250 gramos de harina de almendra
  • 150 gramos de harina
  • 60 gramos de cacao
  • 50 gramos de café soluble
  • 200 gramos de mantequilla
  • 20 gramos de flor de sal.

Helado de leche quemada

  • 820 gramos de leche evaporada
  • 180 gramos de nata
  • 120 gramos de azúcar
  • 50 gramos de dextrosa
  • 4 gramos de Cremodan (estabilizador para helados crema).

Macadamias caramelizadas

  • 1 litro de tpt
  • 70 gramos de glucosa
  • 2 vainas de vainilla
  • 500 gramos de macadamias fritas.

Elaboración

Cremoso de café

Hervir todo junto. Cuajar a temperatura ambiente, enfríar y a la mañana siguiente triturar en Thermomix.

Crema mantequilla y avellana

Hervir la leche con la nata, el azúcar y la gelatina (previamente hidratada, fundida y colada) y escaldar sobre las yemas. Reservar. Subir la mantequilla a 145º C y verter a hilo sobre la crema inglesa batiendo a la vez con la batidora eléctrica. Comprobar que la temperatura de la mezcla esté por encima de los 82º C. Filmar ‘a piel’ y enfriar. Envasar en mangas pasteleras.

Merengue seco de leche

Mezclar todos los ingredientes, menos el azúcar y la leche en polvo, con la batidora eléctrica e hidratar en la cámara 12 horas. Montar en Kitchen Aid. Reforzar con el azúcar poco a poco. Una vez montado añadirle la leche en polvo y terminar de montar. Meter en mangas. Hacer bastones de 5-6 cms, poner en la deshidratadora y lo tenemos 3 horas a 54º C.

Posos de café

Mezclar azúcar, harina de almendra, café molido y mantequilla en la Kitchen Aid. Una vez trabajados añadir el resto de ingredientes. Enmoldar en terrina, enfriar y cortar a dados. Cocer unos 30 minutos al horno a 130º C.

Helado de leche quemada

Quemar la leche y la nata aproximadamente 8 veces con la pala al rojo vivo. Añadir el resto de ingredientes y pasteurizar. Homogeneizar y abatir.

Macadamias caramelizadas

Realizar un almíbar con el tpt (tanto por tanto), la glucosa y la vainilla. Hervir con las macadamias. Reposar 12 horas en cámara. Escurrir y hornear a 120º C durante 35 minutos y luego 10 minutos a 130º C. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en lugar hermético.

Emplatado

Servir un poco de cremoso de café con la manga, a continuación la crema de mantequilla avellana del mismo modo, repartir unas nueces de macadamia fritas, y unos dados de galleta de posos de café. Para terminar, colocar una quenelle de helado y coronar con el merengue seco de leche.

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