Qué significa abatir en cocina

En las cocinas profesionales se utiliza a menudo el término abatir, sobre todo en las que disponen del abatidor de temperatura, elemento necesario para someter a un alimento cocinado al proceso que implica abatir, y que es bajar la temperatura rápidamente.

Abatidor

Abatir es un término con distintos significados en el diccionario de la lengua española, y precisamente el que se relaciona con la cocina no está contemplado en el mismo. Ya sabemos que la RAE va realizando cambios y actualizaciones que se hacen necesarias, por ejemplo, incorporando términos que utilizamos actualmente, adaptados de la lengua inglesa. Este es un tema que también iremos tocando en el diccionario culinario, nos interesa.

Volviendo al término que hoy nos ocupa, abatir es un proceso al que se someten ciertas elaboraciones culinarias, pero no en cualquier cocina, pues para ello es necesario disponer de un abatidor, un abatidor de temperatura.

El abatidor de temperatura es una especie de refrigerador que tiene una función particular, bajar la temperatura de una elaboración culinaria rápidamente, pero no sólo por conseguir enfriarla cuanto antes (lo que sirve también para agilizar el trabajo en cocina), además tiene la función de evitar la proliferación de bacterias y mantener las propiedades del alimento o elaboración culinaria, entre otras cosas.

Al pasar un alimento de unos 70º C a 3º C de temperatura rápidamente (estas temperaturas son un ejemplo), se reduce significativamente el tiempo en el que el alimento cocinado está a temperaturas que favorecen la multiplicación de las bacterias. Este cambio de temperatura se consigue aproximadamente en unos 90 minutos. Pero sobre las características de este tipo de maquinaria de hostelería hablaremos próximamente.

Ahora ya sabéis qué significa abatir en cocina, enfriar rápidamente una preparación culinaria. Seguramente lo habéis escuchado a menudo de boca de cocineros o pasteleros profesionales, sea en congresos gastronómicos, en su restaurante o en alguno de los muchos programas de cocina que se están emitiendo en televisión.

Lo cierto es que un abatidor de temperatura resulta muy práctico, incluso sería bueno disponer de él en una cocina doméstica, quizá no tardemos mucho en encontrar en el mercado abatidores para cocinas pequeñas.

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