Pan de trigo para celíacos

En el año 2010 nos hacíamos eco de un proyecto desarrollado por el Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IAS-CSIC), en el que se trabajaba para desarrollar nuevas variedades de trigo para celíacos. En un primer paso se realizó una selección genética de trigos duros y harineros, posteriormente se manipularon genéticamente las variedades para eliminar los péptidos tóxicos implicados en la enfermedad celíaca, como por ejemplo la glucoproteína gliadina, una proteína del trigo que interviene en la formación del gluten. La complicación se presentaba al eliminar esta proteína, ya que es fundamental para el levado del pan de trigo, así como para la cocción.

Casi cuatro años después podemos saber que la colaboración entre el CSIC y la Universidad de Sevilla ha dado sus frutos, han logrado elaborar un pan de trigo para celíacos con una harina de este cereal que ha sido modificado genéticamente para que su nivel en gliadinas sea reducido. Los expertos explican que esta modificación en las variedades de trigo supone una reducción de las proteínas, pero sus propiedades nutricionales son similares a las del trigo tradicional. Para compensar la reducción de gliadinas se ha incrementado el contenido de otras proteínas presentes en los granos de trigo, por supuesto, son proteínas que no se relacionan con la enfermedad celíaca.

El nuevo pan de trigo para celíacos contiene un mayor contenido en lisina, uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos que, al no sintetizarse en el organismo, se debe recibir con la alimentación a través de proteínas que contengan lisina. Este aminoácido está presente en todos los cereales, aunque es más abundante en otros alimentos como los frutos secos o las legumbres. En las pruebas y catas llevadas a cabo, se realizó una comparativa con el pan elaborado con harina de trigo tradicional y con pan de harina de arroz. Es interesante recordar que el desarrollo del pan elaborado con harina de arroz es otro de los trabajos en los que estaban inmersos los investigadores del CSIC hace seis años.

En el análisis sensorial, el panel de cata mostró una preferencia por el pan que no contenía gliadinas frente al pan elaborado con harina de arroz, llegando a equiparar al pan de harina de trigo tradicional, lo que representa un gran avance para mejorar la calidad de vida de quienes padecen intolerancia al gluten y que puedan disfrutar de un pan con características y cualidades similares a las del pan tradicional. Para constatar que el nuevo pan era apto para el consumo de los intolerantes al gluten, se han llevado a cabo unas pruebas en las que se han utilizado anticuerpos monoclonales o anticuerpos idénticos producidos por un solo tipo de célula del sistema inmunológico, éstos fueron desarrollados por los investigadores de la Universidad de Sevilla.

Según leemos aquí, los expertos tienen intención de llevar a cabo un ensayo clínico con pacientes celíacos, siendo el primero que se realiza en el mundo con estas características, este será el paso final para validar definitivamente la nueva variedad de pan. En el año 2010 los expertos anunciaban que tenían intención de utilizar la nueva harina obtenida de la variedad de trigo manipulada genéticamente para elaborar otro tipo de productos, como por ejemplo galletas o pasta para celíacos, al respecto no se ha dado ningún detalle, aunque es fácil deducir que tras el éxito con el pan, se inicien las pruebas para elaborar otros alimentos.

A través del artículo publicado en la revista científica Plos One, podréis conocer más detalles sobre la investigación y las pruebas realizadas con el pan de trigo para intolerantes al gluten.