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Entre Viñedos de Eneko Atxa

El cocinero del Restaurante Azurmendi crea platos con los que quiere transportar al comensal, en este caso, con la receta de Entre Viñedos, Eneko Atxa procura que el comensal huela y saboree un viñedo desde la mesa del restaurante.

Azurmendi

Entre Viñedos es una de las creaciones Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu, Vizcaya (3 estrellas Michelin). Con este plato se presenta ante el comensal su interpretación de un paisaje, la idea es acercar a los comensales a un viaje entre viñedos.

Este plato es un trampantojo, se ha servido en el Restaurante Azurmendi como postre. Como veréis en la explicación paso a paso de la receta de Entre Viñedos de Eneko Atxa, los sabores que proporciona son los propios de muchos vinos, los torrefactos y las distintas variedades de uva, de hecho, se elaboran esferificaciones con vinos, son diferentes monovarietales.

Intredientes (4 pax)

Cepas

  • 40 gramos de harina de almendras
  • 40 gramos de mantequilla
  • 2 gramos de regaliz
  • 6 gramos de azúcar.

Tierra

  • 26 gramos de harina
  • 22'5 gramos de mantequilla
  • 29'5 gramos de azúcar moscabaddo
  • 15 gramos de huevo
  • 5 gramos de caccao
  • 2'4 gramos de café
  • 0'2 gramos de sal.

Uvas

  • 40 ml. de cada vino (Lustao, Castaño Dulce, Capricho Goya, PX, Moscatel)
  • 0'4 gramos de Xantana
  • 0'4 gramos de glucosa
  • 250 gramos de agua
  • 1'2 gramos de Alginato.

Otros

  • 8 uvas naturales
  • 8 uvas pasas
  • germinado de shiso.

Elaboración

Cepas

Mezclar la harina con la mantequilla, el regaliz en polvo y el azúcar. Dejar reposar en nevera un mínimo de 1 hora. Si la mezcla esta muy seca agregar poco a poco mantequilla hasta conseguir una textura de arena mojada. Dar forma de cepas y hornear 125º C durante 30 minutos.

Tierra

Mezclar la harina, el cacao, el café y la sal. Por otro lado mezclar la mantequilla y el azúcar. Mezclar todo. Incorporar los huevos y remover hasta integrar en el conjunto todos los ingredientes. Dejar reposar en cámara un mínimo de 2 horas. Estirar sobre un silpat y cocer en el horno a 170º C durante 7 minutos. Dejar enfriar y triturar en el robot.

Uvas

Espolvorear cada vino con 2 gramos de Xantana y 2 gramos de gluconolactato. Mezclar en el robot hasta obtener una textura de sal. Sacar aire en una envasadora de vacío y reservar. Colocar 1 litro de agua en el robot y espolvorear 6 gramos de alginato, en velocidad máxima durante 5 minutos extraer el aire en la envasadora de vacío. Colocar alginato en recipiente y verter gotas de vino, mínimo 2 minutos. Sacar las esferas, escurrir bien de alginato e introducir en agua con hielo.

Acabado y presentación

Colocar la tierra sobre el plato e ir colocando las uvas de dos en dos, y sobre el par de uvas la cepa, menos en la uva pasa, y una hoja de shiso en cada cepa. Las uvas irán en el siguiente orden: natural, Lustao, Castaño dulce, Goya, PX, Moscatel, uva pasa.

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