Cardo mariano con boletus, ‘tocino vegetal’ y piñones de Miguel Ángel de la Cruz

Receta de Cardo mariano con boletus, ‘tocino vegetal’ y piñones de Miguel Ángel de la Cruz, chef del restaurante vallisoletano La Botica (Matapozuelos), reconocido con una estrella Michelin. Este plato recibió el Premio Mejor Plato Vegetal del Año en 2011.

Miguel Ángel de la Cruz

En la sección de las Recetas de los Chefs hoy tenemos un plato galardonado, es el Cardo mariano con boletus, ‘tocino vegetal’ y piñones de Miguel Ángel de la Cruz, que recibió en 2011 el Premio Mejor Plato Vegetal del Año. Este galardón fue creado para la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas, concretamente en el evento que organiza Madrid Fusión bajo su paraguas, Fruit Fusion.

A Miguel Ángel de la Cruz ya lo conocéis, es el cocinero del restaurante familiar La Botica de Matapozuelos (Valladolid), reconocido con una estrella Michelin en la última edición de la guía roja. Y autor del libro El Cocinero Recolector y las plantas silvestres, libro premiado en la categoría de «Best First Cookbook», en los premios Gourmand World Cookbooks Awards 2013.

La receta de Cardo mariano con boletus, ‘tocino vegetal‘ y piñones es una muestra de la creatividad y pasión por el mundo vegetal de Miguel Ángel de la Cruz, veréis que su elaboración es aparentemente sencilla, pero su degustación es un festín de sabores y texturas para el paladar.

Ingredientes

  • Piñón de Pedrajas
  • aceite de girasol
  • boletus
  • remolacha blanca
  • tallos de remolacha roja
  • brotes de cardo mariano.

Elaboración

Aceite de piñón tostado de Pedrajas

Confitar los piñones en un cazo con aceite de girasol a 140º C, hasta que adquieran una tonalidad tostada. Retirar del fuego y, antes de usar, dejar que maceren en el aceite durante 24 horas. Colar los piñones y reservar el aceite resultante.

Boletus

Seleccionar ejemplares de tamaño mediano, prietos y bien formados. Limpiar correctamente. Laminar luego grueso y asar en una plancha hasta obtener un buen punto de tostado. Sazonar y reservar.

Remolacha blanca

Pelar las remolachas y eliminar los restos de tierra adheridos en la zona interna. Laminar finamente con ayuda de una mandolina. Blanquear las láminas en agua hirviendo y enfriar rápidamente en un baño de agua y hielo.

Escurrir y secar las finas láminas que pondremos en el aceite de confitar los piñones. Reservar.

Tallos de remolacha roja

Limpiar los tallos correctamente y cortar en tiras finas. Sumergir en un baño de agua con hielo para hacer que se ricen ligeramente. Reservar hasta el servicio.

Brotes de cardo mariano

Con ayuda de unas tijeras, recortaremos las espinas que se forman en el borde de las hojas del cardo. Limpiar adecuadamente.

Macerar las hojas pequeñas en el aceite de piñón. Después, servirlas.

Final y presentación

Calientes y sazonados, depositar en un plato apropiado los hongos salteados. Repartir luego sobre ellos las finas láminas de remolacha, a modo de ‘tocino’. Acompañar asimismo los piñones, los tallos rizados y los brotes tiernos de cardo mariano.

Aliñar el plato con unas gotas de aceite de piñón tostado.

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