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Terrina de liebre a la royal de Nandu Jubany

En el Restaurante Can Jubany hay un plato que lleva años siendo uno de los clásicos, e insustituible en la carta, es la Terrina de liebre a la royale de Nandu Jubany. Es una elaboración clásica que el chef elabora con maestría, está realmente exquisita, hay que probarla en el restaurante, pero además podéis intentar hacer esta receta.

Can Jubany

Uno de los platos estrella del Restaurante Can Jubany de Calldetenes (1 estrella Michelin) es la Terrina de liebre a la royal que elabora el chef Nandu Jubany, y no es de extrañar porque es una auténtica delicia. Personalmente nos parece la mejor que hemos probado hasta el momento.

Hace cerca de 20 años que elaboran la terrina de liebre a la royal en Can Jubany, por lo que la especialización está más que curtida. Es una elaboración larga, necesita mucha dedicación, buen producto y tratamiento, así como control de los tiempos y temperaturas de cocción. Os recomendamos probarla en el restaurante de Nandu Jubany si tenéis posibilidad, pero además podéis intentar elaborar vuestra terrina siguiendo las indicaciones de la receta a continuación.

Ingredientes

  • 1 liebre del Pirineo (3'5 kg)
  • 175 gramos de chalota
  • 10 dientes de ajo
  • 60 gramos de zanahoria
  • 25 gramos de apio
  • 50 gramos de puerro
  • 140 gramos de cebolla
  • 1 bouquet de tomillo, laurel y canela
  • 1 gramo de pimienta negra en grano
  • 30 gramos de panceta
  • 1 litro de caldo de caza
  • 10 gramos de harina
  • 2 huevos.
  • 10 gramos de pan duro
  • redaño
  • 200 dl. de Oporto joven
  • 300 dl. de vino tinto
  • 125 dl. de vino rancio
  • 150 dl. de coñac
  • medio hígado de pato.

Elaboración

Desollamos la liebre y la limpiamos. Reservamos el hígado, el corazón, los pulmones, la sangre y los remojamos con 75 dl. de coñac.

Cortamos la liebre en trozos y los ponemos a desangrar con agua, sal y un poco de vinagre. Deshuesamos el lomo y lo reservamos con aceite de girasol y especias. Desangrada la liebre, la escurrimos y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

En la sartén, salteamos las verduras con el bouquet de hierbas. Añadimos la harina y la liebre. Añadimos también el Oporto, el coñac y el vino rancio. Lo dejamos reducir un poco y añadimos el jugo de caza. Lo pasamos al horno a 180º C durante unas dos horas y después deshuesamos la liebre.

Ponemos a cocer la mitad de las chalotas con la mitad de los ajos y a continuación la panceta. Una vez cocida, añadimos el corazón, los pulmones y el hígado picado pequeño. Los salteamos a fuego vivo y añadimos la sangre con el coñac, salteamos durante dos minutos y lo mezclamos con la carne de liebre deshuesada, el solomillo crudo, el pan remojado con leche y los huevos.

Lo picamos y añadimos un poco de jugo de su cocción. Obtenemos una masa de liebre melosa y montamos la terrina con la crepineta o redaño. Colocamos la masa de liebre e intercalamos el hígado de pato desvenado y limpio y los lomos que habremos salteado.

Montada la terrina, la ponemos a cocer al baño maría en el horno a 100º C hasta que el corazón de la terrina alcance los 45º C. Con los huesos y las verduras hacemos la salsa, que acabamos con la reducción de un buen vino tinto y chocolate.

Emplatado

Servir la terrina de liebre a la royal racionada, y napada con la salsa.

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Ya hay 2 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Laborioso el Bego, pero seguro que una vez hecho es toda una satisfacción degustarlo y ver a los demás cómo lo disfrutan, ¿verdad?

    Besos!!

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