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Aguachile de escarola, flores y caviar de Rodrigo de la Calle

Receta de Aguachile de escarola, flores y caviar de Rodrigo de la Calle, chef del restaurante homónimo, ubicado en el Hotel Villa Magna de Madrid. Su cocina se basa en los ingredientes vegetales, por lo que este aguachile no es un clásico, sino una versión en la que utiliza vegetales a los que el aderezo de limón y chile les favorece.

Rodrigo de la Calle

La Receta de los Chefs de hoy es una elaboración de la cocina vegetal creativa del chef Rodrigo de la Calle, se llama Aguachile de escarola, flores y caviar. En realidad no es un clásico aguachile, pues como muchos de vosotros sabéis, se trata de un plato tradicional de la gastronomía de México que se elabora con marisco, principalmente con camarones.

Rodrigo de la Calle define el Aguachile como una elaboración similar al cebiche, el marisco se sirve crudo, simplemente aderezado con una salsa de lima o limón y con chile, lo que sería la leche de tigre en Perú. El chef explica que su creación es como un Gargouillou a la sudamericana, no utiliza marisco, sólo elementos vegetales, como bien sabemos en ellos se basa su cocina.

Ingredientes

  • 30 gramos de escarola (frisée)
  • 5 gramos de mezcla de flores (o pamplinas)
  • 2 gramos de cebollino
  • 15 gramos de aguachile
  • 20 gramos de gazpacho de lombarda
  • 20 gramos de granada
  • 5 gramos de rabanito
  • 5 gramos de chalota.

Elaboración

La noche anterior, poner a remojar la escarola en agua fría.

Hacer un licuado de la col lombarda para obtener su jugo y elaborar una especie de gazpacho, añadiendo pan, yema de huevo, mostaza, vinagre y aceite de oliva virgen extra para que emulsione, obteniendo una crema fina, homogénea y un poco densa.

El aguachile se elabora con zumo de limón y de lima, cilantro, chiles serranos, aguacate y aceite de oliva virgen extra.

Cortar el rabanito y la chalota con la mandolina. Preparar los granos de granada, los pétalos de flores y el cebollino.

Emplatado

Escurrir bien la escarola y formar un bouquet. Aliñarla con el aguachile. Servir el aguachile de escarola en un plato hondo con el rabanito y la chalota laminados. Verter el gazpacho de lombarda y la granada.

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