Jurel con semillas de pimientos de Padrón de Javier Olleros

Receta del chef del Restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), reconocido con 1 estrella Michelin. Es la receta de Jurel con semillas de pimientos de Padrón de Javier Olleros, marinada con agua de mar y vinagre, aderezada con grasa de panceta y bañada en dos caldos. Elaboración paso a paso.

Culler de Pau

Esta receta de Jurel con semillas de pimientos de Padrón de Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau (1 estrella Michelin) que se encuentra en O Grove (Pontevedra), la pudimos probar en la pasada edición del Fórum Gastronómico de A Coruña. Como ya os comentamos, parece ser un plato sencillo, de hecho, se puede hacer tanto en la cocina de un restaurante como en una cocina doméstica, pero en esa sencillez se esconde la complejidad del sabor, muchos matices, equilibrio…

Si os animáis a elaborar esta receta de jurel marinado, a continuación tenéis la explicación de la elaboración paso a paso. El plato se completa con dos fondos sabrosos, uno de carnes saladas que se deberá preparar con bastante tiempo de antelación, y otro elaborado con las espinas del pescado, sencillo pero gustoso. El contraste crujiente lo proporcionan unos picatostes o croûtons, lo de incorporar las semillas de los pimientos… lo dejamos en vuestras manos.

Ingredientes

4 uds. de jurel , 700 gramos de agua de mar, 300 gramos de vinagre, c/n de salmuera (agua con una alta concentración de sal), c/n de cebolla, c/n de puerro., 1 kilo de pimientos de Padrón, c/n de brotes verdes.

Para el aceite de pimientos de Padrón

100 gramos de carne de pimientos , 100 gramos de aceite de oliva, 4 hojas de hierbaluisa.

Para la grasa de panceta

250 gramos de grasa de panceta , 50 gramos de agua, 100 gramos de aceite de oliva 0,4.

Para el fondo de lacón

c/n de carnes saladas (lacón, costilla, pata), zanahoria, cebolla, puerro, guindilla.

Elaboración

Para el jurel

Limpiamos bien el jurel, separamos los lomos de las espinas y los metemos en la marinada (agua de mar y vinagre) durante 2 horas. Ponemos las espinas durante 1 hora en una salmuera.

Para el fondo de Jurel

Rehogamos cebolla y puerro, le añadimos las espinas. Hacemos un caldo concentrado con sabor a jurel.

Para el fondo de lacón

Con las carnes saladas y verduras hacemos un caldo base que coceremos durante 7 horas, consiguiendo un caldo concentrado y rico.

Para las semillas de pimientos de Padrón

Freír los pimientos en abundante aceite durante un minuto, retirar y separar la carne de las semillas. Reservar.

Para el aceite de pimientos de Padrón

Envasar todo al vacío y cocer a 70º C durante 1 hora.

Para la grasa de panceta

Introducimos el jurel cortado en lomos en la grasa de panceta durante una hora, retiramos de la grasa y pintamos con una vinagreta básica. Atemperamos en la salamandra.

Emplatado

Mezclamos los caldos (tanto por tanto) y ligamos con Xantana. Con este caldo mojaremos las semillas de Padrón, que utilizaremos en la base del plato. Colocamos el jurel cortado, remataremos con unas gotas de aceite de pimientos, los brotes y unos trocitos de pan tostado.

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