Tipos de corte: Macedonia

Hay distintos significados para el término ‘macedonia’ en gastronomía, hoy nos centramos en el tipo de corte. Se trata de un corte en cubos o dados de pequeño tamaño.

Macedonia

En el diccionario gastronómico podemos realizar distintas definiciones sobre el término macedonia, pero hoy nos vamos a centrar en el tipo de corte que representa. Además, seguramente sabéis que macedonia es una mezcla de frutas cortadas en cubos o dados, endulzada con azúcar o almíbar y a menudo con zumo o licor.

También se describe como macedonia a una mezcla de verduras que del mismo modo, se cortan en dados o cubos, pero después se añaden guisantes y judías verdes, se conoce también como ensaladilla. A veces se utiliza el término macedonia como sinónimo de ensalada, una mezcla de distintos alimentos del mismo grupo.

Centrándonos en los tipos de corte, macedonia es otro de los cortes utilizados con alimentos vegetales a los que se les proporciona forma de cubo, igual que el corte paisana, el corte carré, el corte brunoise… cada uno con sus particularidades.

Hay que decir que como en otros tipos de corte de los que ya os hemos hablado, hay algunas diferencias entre algunos cocineros, profesores o libros de cocina, éstas suelen estar marcadas por unos milímetros o centímetros, depende, es decir, no todos coinciden en definir cuál es el tamaño al que se cortan las verduras para poder definirlas con el corte macedonia.

En principio, la ensaladilla o la macedonia de frutas debería prepararse con los ingredientes cortados en dados del tamaño que describe a la macedonia, pero ¿cuántas veces nos hemos encontrado con una macedonia de frutas cuyos dados tengan un tamaño de unos 5 mm.?, nosotros muy pocas. Y en casa ¿cómo la preparáis?

Dicho esto, ya sabéis que el corte macedonia es el que se realiza en dados o cubos de unos 0’5 centímetros, con cierto margen como ya os hemos comentado, pues hay quien define este corte como el de los dados que tienen 0’4 o 0’6 centímetros de lado. Entendemos que en el diccionario francés, más completo y conciso, además del corte macedonia (macédoine), reconocen el corte macedonia pequeño y macedonia grande. Si los dados hicieran 1 centímetro de lado, estaríamos hablando del corte paisana.

La forma de realizar el corte macedonia es partiendo del corte batonnet, ya sabéis, el corte en bastoncitos habitualmente utilizado para las patatas, cuyas medidas suelen ser de 5-6 centímetros de largo y 5-6 milímetros de grueso. Una vez cortados los bastoncitos, sólo hay que volver a cortar para convertirlos en dados.

Foto | Jipsygen

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