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Arroz Margarita de Ricard Camarena

Receta de Arroz Margarita de Ricard Camarena, chef del restaurante homónimo, del Canalla Bistró y del Central Bar, en Valencia. Se trata de una adaptación de la ‘pizza margherita’ con el arroz como base. Toma nota de la receta paso a paso.

Arroz Margherita

Margarita es, entre otras cosas, el nombre de una especialidad de pizza italiana. Pues en base a ella, el chef del Restaurante Ricard Camarena elabora un arroz, y como no podía ser de otra forma, se llama Arroz Margarita.

Es una receta fácil de hacer, puede ejecutarse en una cocina profesional y en una cocina doméstica, por lo que ninguno debemos privarnos de poner en práctica este plato. Si viendo la foto del Arroz Margarita de Ricard Camarena se os hace la boca agua, tomad nota de la receta y elaboradla, a medida que vayan despertando los aromas de la elaboración en vuestra cocina, os irá conquistando un poquito más.

Ingredientes

Para el arroz premarcado

  • 1 kilo de arroz bomba
  • 150 gramos de aceite de oliva
  • 150 gramos de sofrito.

Para el caldo

  • 1.500 gramos de hueso de ternera troceado
  • 600 gramos de cebolla en juliana
  • 350 gramos de puerro limpio y en rodajas
  • 20 gramos de ajos laminados
  • 750 gramos de boletus
  • 6.000 gramos de caldo de pollo.

Para el cremoso de tomate

  • 25 tomates
  • c/n de sal
  • c/n de azúcar
  • c/n de aceite.

Para el pesto de albahaca

  • 600 gramos de albahaca
  • 200 gramos de aceite de oliva
  • 14 gramos de sal
  • 30 gotas de aceite de chili
  • 1 diente de ajo
  • 50 gramos de piñones tostados.

Además

  • Polvo de tomate
  • germinados de rúcula
  • dados de queso
  • tomates cherry mini.

Elaboración

Arroz premarcado

Marcar el arroz conciéndolo durante 7 minutos y extendiéndolo en bandejas. Enfriarlo rápidamente sin que llegue a congelarse. Si se dispone de abatidor, utilizarlo para enfriar el arroz. Reservar.

Para el caldo

Dorar los huesos de ternera y poner junto al resto de ingredientes ya pochados en la olla exprés. Cocer a fuego medio durante 2 horas.

Enfriar la olla, colar por superbag o por una estameña finísima. Texturizar el caldo, es decir, espesarlo a razón de 1000 gramos de caldo, 5 gramos de xantana y 6 gramos de emulsionante en pasta.

Cremoso de tomate

Hornear los tomates a 125º C durante 2 horas. Triturar en Thermomix junto con el agua que arrastren, colar y reservar.

Para el pesto de albahaca

Poner todos los ingredientes menos el aceite en un mortero y machacar, integrándolos bien, hasta conseguir un puré homogéneo. Ir añadiendo el aceite en hilo para montar el pesto. Reservar.

Acabado y emplatado

Pasar el arroz a una cacerola y sobre el fuego, ir mojándolo con el caldo de ternera caliente. Cuando esté a punto, añadir el pesto de albahaca. Remover bien y rectificar de sal.

Poner el arroz en la base del plato, espolvorear con el polvo de tomate, poner unos gajos de tomate cherry y unos puntos de cremoso de tomate. Espolvorear el queso roto, los germinados y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

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