Qué significa tourer en cocina

El término francés tourer hace referencia a la técnica que se realiza a una masa básica (détrempe) cuando se añade la mantequilla para hacer una masa hojaldrada, las vueltas que hacen que la mantequilla separe la masa en finas láminas cuando se hornea.

Hojaldre

El término tourer tiene varios significados, utilizado en la cocina francesa procede de tour, lo que se puede traducir como ‘vuelta’, ¿a qué se refiere?, qué significa tourer en cocina?

Dicha voz se aplica en pastelería, concretamente cuando se trabaja un tipo de masa específico, el hojaldre. Ya sabéis que elaborar hojaldre requiere de una técnica en la que la masa (détrempe) se estira con el rodillo, sobre ella se coloca la materia grasa, la mantequilla, y después hay que realizar una serie de vueltas, dobleces o giros, volviendo a estirar, refrigerar y doblar.

De este modo la masa se separa en finas capas por mediación de la grasa, y con el calor del horno ésta pretende escapar. El resultado es la separación de la masa en finas láminas, como hojas de papel, aumenta su volumen resultando una masa ligera y de textura delicadamente crujiente.

Hay distintas fórmulas para realizar la técnica del hojaldrado, con distinta cantidad de vueltas, vueltas sencillas, vueltas dobles, medias vueltas… y es a esto a lo que hace referencia el término tourer.

Tourer significa realizar las vueltas o dobleces que requiere la masa para hacer el hojaldre o alguna de las variantes de masa hojaldrada, como la masa para hacer croissants, la masa de estos bollos hojaldrados, el medio hojaldre…

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