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Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar de Sergio Bastard

Receta de Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar de Sergio Bastard, un plato principal en el que el pescado se cocina al vacío con un alga parásita del alga codium, se acompaña de un caldo de cebolla y pescado de roca y unos bígaros.

Receta del chef

Hace unos años Sergio Bastard, actualmente chef del Restaurante Casona del Judío, nos mostró lo que para él es un ingrediente en la cocina, el alga parásita que extrae del alga codium. La ha utilizado en varios de sus platos, como en este Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar. Se trata de un plato principal para el que elabora un caldo de cebolla roja al que le dedica entre 24 y 36 horas.

Este caldo de cebolla es la base para elaborar el caldo de roca, en el que incluye pescado de roca como podéis imaginar, éste varía dependiendo del día, del pescado que haya llegado al mercado. El mar se potencia en este plato de Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar de Sergio Bastard con los bígaros y con el alga parásita que se adhiere al pescado antes de cocinarlo al vacío. A ver qué os parece la receta.

Ingredientes

Para el bacalao a baja temperatura

  • 1 lomo de bacalao
  • de aceite de oliva virgen extra.

Para los bigaros

  • 4-5 bígaros.

Para el jugo de roca

  • c/n de caldo de cebolla roja
  • c/n de pescado de roca
  • c/n de cabezas de gamba roja.

Para el caldo de cebolla roja

  • c/n de cebolla roja
  • c/n de agua.

Para el alga parasita

  • Alga codium.

Elaboración

Para el bacalao a baja temperatura

Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y el alga, cocer a 62º C durante 5 minutos.

Para los bigaros

Cocemos los bígaros durante 15 minutos, enfriamos y retiramos el cuerpo, limpiándolo de su tripa.

Para el jugo de roca

Infusionamos durante 45 minutos el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservamos.

Para el caldo de cebolla roja

Cocer la cebolla en el agua dejando infusionar todo el día.

Para el alga parásita

Separamos el alga parásita del alga codium.

Presentación

Ponemos los bígaros en el fondo del plato, añadimos el bacalao al que ira adherido el alga y finalmente añadimos el jugo de roca.

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