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Cigala con sobrasada de mar de Macarena de Castro

Receta de Cigala con sobrasada de mar de Macarena de Castro, chef del Restaurante Jardín de Port d’Alcúdia (Mallorca). Es un plato elaborado con producto de proximidad, principalmente cigalas y gambas, un trampantojo que podemos elaborar siguiendo las indicaciones de la elaboración paso a paso.

El Jardín

Macarena de Castro es una de las cocinera revelación de los últimos años, reconocida como una de las cocineras más creativas e impulsora del producto mallorquín, donde tiene su restaurante, Jardín, concretamente se encuentra en Port d’Alcúdia y está reconocido con una estrella Michelin. Todos reconocemos la sobrasada como uno de los productos más tradicionales de Mallorca, pero en el restaurante de Macarena la sobrasada que ofrece no es la más popular, sino la que elabora con gamba roja.

Esta es la receta de Cigala con sobrasada de mar de Macarena de Castro, se puede decir que es un trampantojo, pues realmente la sobrasada tiene la apariencia de la tradicional, pero el plato sólo tiene productos del mar, gambas y cigalas, además de las verduras para enriquecer el caldo. Ya sabéis dónde podéis probar este plato, ¿o quizá preferís intentar elaborarlo?

Ingredientes (4 comensales)

  • 4 cigalas
  • Velo de cigala
  • Sobrasada de gambas
  • Piel de sobrasada bien limpia
  • Ralladura de limón

Caldo de cigala

  • 6 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • 3 kilos de cabezas de cigala
  • 7 litros de agua
  • 5 gramos de azúcar
  • aceite de oliva virgen extra.

Velo de cigala

  • 1 litro de caldo concentrado de cigala
  • 5 gramos de agar agar.

Sobrasada de gambas

  • 250 ml de aceite oliva
  • 3 ajos laminados
  • 1 kilo de gamba roja (rota o menos comercial).

Elaboración

Caldo de cigala

Pochar la cebolla cortada en juliana hasta conseguir un color marrón. Añadir la zanahoria en media luna, rehogar bien y añadir finalmente el puerro picado.

Cuando todo esté bien sofrito, añadir las cabezas de cigala y tostar a fuego fuerte, machacándolas. Cubrir con agua, añadir el azúcar y cocer durante 3 horas a fuego lento.

Colar y reducir hasta conseguir un caldo concentrado.

Velo de cigala

Ponemos a hervir el caldo de cigala y antes de que rompa a hervir añadimos el agar agar y llevamos a ebullición sin parar de remover con la varilla. Cocemos un minuto.

Sobrasada de gambas

Sofreír los ajos hasta que se doren, añadir las cabezas de las gambas y pochar bien. Triturar y pasar por un colador fino. Secar en el horno a 100º C durante una hora.

Preparar una mezcla de 2 cl de aceite de oliva con 3 cucharadas de maltodextrina y mezclar bien.

Juntamos la sobrasada de gambas con el preparado anterior y añadimos, si fuera necesario, aceite de oliva hasta conseguir la textura de una sobrasada. Rellenamos la piel de la sobrasada.

Preparamos la cigala sacándole la vena, cortando la parte de la cáscara que se ve más fuerte, para facilitar su posterior pelado. Introducimos una brocheta para que no se enrolle. Marcamos a la plancha con el abdomen hacia arriba hasta que éste esté templado.

Rallamos un poco de limón a la hora de servir.

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