Qué significa raidir en cocina

El diccionario culinario francés nos muestra un término que define un proceso de elaboración con el que se consigue aportar rigidez a un alimento, ponemos por ejemplo un fricasé de pollo, en el que la carne se cocina a temperatura moderada, las fibras se endurecen pero la carne no coge color.

Fricasé de pollo

Hoy ampliamos el diccionario culinario conociendo un nuevo término de la cocina francesa, raidir. Este verbo transitivo tiene distintos significados dependiendo de cómo y dónde se aplique, pero como no puede ser de otra forma, vamos a ver qué significa raidir en cocina.

La traducción de este término al español sería endurecer, dar rigidez… para poder hacer esto es necesario partir de algo que sea suave o tierno. Podemos ver un ejemplo muy sencillo y que nos ayudará a entenderlo fácilmente, hablemos del pollo.

La carne de pollo antes de cocinarla es suave y resulta muy tierna al tacto, por lo tanto, si se habla de dar rigidez a la carne (raidir une viande), lo que hay que hacer es cocinarla.

Raidir significa empezar a cocinar una carne con una temperatura moderada para que el calor vaya endureciendo las fibras, pero sin que ésta adquiera color. No sirve hacer una pechuga de pollo a la plancha como ejemplo, pues la carne sí se endurece, pero además se dora la superficie.

Un buen ejemplo que puede describir el proceso de calentamiento y endurecimiento de la carne de pollo puede ser la elaboración de un fricasé, como podéis ver en la foto superior, el pollo cocinado a fuego lento se vuelve más terso, las fibras se han endurecido, pero la carne no ha cogido color.

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