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Ahumados, jugo de fabes, anguila ahumada y piparras de Marcos Morán

Receta de Ahumados, jugo de fabes, anguila ahumada y piparras de Marcos Morán, cocinero junto a su padre Pedro Morán, del restaurante Casa Gerardo. Para este plato utilizan el caldo y la grasa que se obtiene de su famosa fabada.

Recetas

La Fabada de Prendes es el plato más famoso de la familia de cocineros que dirige Casa Gerardo, para muchos es la mejor fabada que se puede comer y lo cierto es que está increíble. Igual que lo están otros platos en los que se utiliza parte de esta elaboración tradicional, como es el caso de la receta de Marcos Morán que podéis leer a continuación, Ahumados, jugo de fabes, anguila ahumada y piparras.

La receta es sencilla de elaborar, pero claro, la gracia está en hacer la exquisita fabada para obtener su caldo y su grasa. Seguro que vosotros también hacéis un buen guiso de fabes y podéis hacer vuestra versión de esta receta de Ahumados con jugo de fabes, anguila ahumada y piparras de Marcos Morán.

Ingredientes

  • 450 gramos de caldo de fabada sin grasa
  • 50 gramos de grasa de fabada
  • c/n de Xantana
  • 1 cebolleta tierna
  • 300 gramos de piparras en vinagre
  • c/n de huevas de anchoa y de salmón
  • c/n de anguila ahumada.

Elaboración

Unir el caldo y la grasa y ligar con la Xantana en frío. Calentar y homogenizar.

Triturar gran parte de las piparras para hacer un jugo.

Cortar aros finos de piparras y de cebolleta tierna. Cortar dados de 1×1 cm de anguila ahumada.

Acabado y presentación

En un plato hondo colocar los dados de anguila con un aro de cebolleta y uno de piparra encima. Pintar el plato con un poco de jugo de piparras. Completar con el jugo de fabes a temperatura tibia.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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