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Bavaroise de caramelo, naranja y Grand Marnier con cremoso de chocolate y romero

Postre de brownie de chocolate con nueces, sobre él va una bavaroise de caramelo, en el interior una crema de naranja y una mousse de Grand Marnier (licor de naranja). Se corona con un cremoso de chocolate y romero, y se encierra en una especie de caja de chocolate perforada que deja entrever el interior.

Hoy Cocinas Tú

Tenemos una nueva obra de pastelería, o en este caso un postre de restaurante, de Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida. Comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la receta de Bavaroise de caramelo, naranja y Grand Marnier con cremoso de chocolate y romero. Nos cuenta que ha vuelto a inspirarse en el programa de pastelería francés “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, pero como siempre esa inspiración sólo se basa en una imagen, en la presentación del postre.

Roberto ha elaborado un brownie como base, sobre el que coloca una bavaroise de caramelo, con interior de crema de naranja y mousse de Grand Marnier. Coloca un cremoso de chocolate y romero y decora con unos dados de naranja confitada y flores. Como podéis ver en las fotos, esta joya de pastelería se encierra en una caja de chocolate. La presentación es preciosa, pero la degustación debe ser sublime.

Ingredientes

Para la bavaroise de caramelo

  • 75 gramos de nata
  • 63 gramos de azúcar
  • 20 gramos de yema de huevo
  • 2 gramos de gelatina
  • 88 gramos de nata semimontada
  • una pizca de sal Maldon.

Para la crema de naranja

  • 1 gramo de gelatina
  • 38 gramos de azúcar
  • 38 gramos de zumo de naranja
  • ralladura de media naranja
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de huevo
  • 25 gramos de yema.

Para la mousse de Grand Marnier

  • 9 gramos de azúcar
  • 30 gramos de nata
  • 20 gramos de Grand Marnier
  • 1 gramo de gelatina
  • 40 gramos de nata semimontada.

Para el brownie

  • 80 gramos de chocolate negro 70%
  • 60 gramos de mantequilla en pomada
  • 103 gramos de azúcar
  • 63 gramos de huevo
  • 60 gramos de harina
  • 35 gramos de nueces
  • 0'3 gramos de impulsor
  • una pizca de sal Maldon.

Para el cremoso de chocolate y romero

  • 100 gramos de leche
  • 100 gramos de nata
  • 40 gramos de yema
  • 83 gramos de chocolate negro 70%
  • 20 gramos de azúcar
  • 5 gramos de romero fresco.

Para las placas de chocolate

  • 200 gramos de chocolate negro 70%.

Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 200 gramos, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a los 200 gramos. Volvemos a calentar hasta los 90º C. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90º C retiramos del fuego y vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.

A continuación preparamos la crema de naranja, cogemos un cazo y ponemos el zumo de naranja junto con la ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema, y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85º C (es importante no dejar de remover para que no se nos pegue en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40º C, añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora vertemos la crema sobre unos aros redondos de 4’5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm. Congelamos.

Preparamos la mousse de Grand Marnier, primero semimontamos los 40 gramos de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Por un lado mezclamos el Grand Marnier con 20 gramos de nata, por otra parte mezclamos los 10 gramos de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva, a unos 60º C aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que esté templado, a unos 30º C, y juntamos con la mezcla de nata y Grand Marnier. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mousse sobre unos aros redondos de 4’5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm. Congelamos.

A continuación prepararemos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31º C de temperatura de templado.

Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos 4 placas de 9×9 cm, para conseguir que queden todas iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Dejamos secar y cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal, colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Postre de chocolate, caramelo y naranja

Al día siguiente preparamos la bavaroise de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. Añadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo y la nata hay mucha diferencia de temperatura y empezará a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata bien caliente y muy lentamente para que no nos salpique.

Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85º C. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas). Dejamos enfriar hasta los 30º C, mientras semimontamos la nata. Incorporamos la nata semimontada poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes y metemos la bavaroise en una manga.

Preparamos un aro cuadrado de 6×6 cm (cubrimos los laterales con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo) y rellenamos con un poco de bavaroise, a continuación ponemos un disco de mousse de Grand Marnier y rellenamos con un poco más de bavaroise, ponemos un disco de crema de naranja y terminamos de rellenar con más bavaroise hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.

Preparamos el brownie, en un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y azúcar, ahora vamos añadiendo la harina mezclada con el impulsor y seguimos mezclando, añadimos una pizca de sal Maldon y después las nueces ligeramente troceadas y mezclamos bien.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro cuadrado de 14 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la superficie con ayuda de una espátula. Horneamos a 180º C durante 18 minutos aproximadamente, la idea es que quede húmedo por dentro, si lo horneamos demasiado nos quedara muy seco. Hay que tener en cuenta que al sacarlo del horno se seguirá cocinando por el calor que tiene en su interior. Para que no se siga cocinando yo he utilizado una bandeja llena de hielo picado y he introducido la bandeja recién salida del horno encima, para que se enfríe lo más rápido posible. Dejamos enfriar completamente.

Mientras, vamos haciendo los agujeros a las placas de chocolate, primero ponemos las placas sobre una rejilla (yo he utilizado la rejilla del horno porque tiene huecos más grandes y a la hora de hacer los agujeros lo que vamos recortando se va cayendo abajo y vas mucho más rápido), para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar unas boquillas metálicas de diferentes tamaños con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la placa de chocolate (conviene utilizar guantes, ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Una vez tengamos hechos todos los agujeros dejamos enfriar.
Una vez se hayan enfriado las placas las colocamos en vertical formando un cuadrado y las unimos con chocolate fundido.

Ahora montamos el plato, primero cortamos un cuadrado de brownie de 7×7 cm y lo colocamos en el centro del plato, encima colocamos el cuadrado de bavaroise de caramelo, sacamos el cremoso de chocolate de la nevera, formamos una quenelle y la colocamos encima de la bavaroise. Decoramos con unos dados de naranja confitada y unas flores de romero. Para terminar colocamos el cuadrado de placas de chocolate y servimos.

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