Arroz seco de callos de atún de Kiko Moya

El chef del Restaurante L’Escaleta, de Cocentaina (Alicante), elabora excelentes arroces secos, entre ellos está este sorprendente arroz en el que trabaja la casquería marina. Toma nota de la receta de Arroz seco de callos de atún de Kiko Moya.

L'Escaleta

Sobre estas líneas podéis ver el servicio de un arroz seco en el Restaurante L’Escaleta de Cocentaina (Alicante). A su chef le gusta elaborar los arroces así, en bandejas amplias, para crear una fina capa de arroz, que el grano no quede solapado y así se cocine todo por igual. ¿Queréis probarlo?, pues aquí tenéis la receta de Arroz seco de callos de atún de Kiko Moya.

Claro, que quizá no os resulta tan fácil obtener los callos de atún u os apetece seguir la receta del chef pero variar algo los ingredientes. Seguro que obtendréis buen resultado, y si queréis trabajar la casquería marina aquí tenéis una interesante propuesta. En cualquier caso, tomad nota de la receta de Arroz seco de callos de atún.

Ingredientes (4 comensales)

Sofrito

  • 150 gramos de escalonias en daditos
  • 20 gramos de ajo triturado
  • 100 gramos de bulbo de hinojo muy picado
  • 80 gramos de tomate en dados sin piel ni pepitas, muy picado
  • 100 gramos de callos de atún hidratados
  • 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Caldo de verduras y katsoubushi

  • 3 litros de agua
  • 1 puerro
  • 3 escalonias
  • 1 tomate maduro
  • 2 nabos
  • 1 hinojo
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 20 gramos de katsuobushi.

Puré de tapioca

  • 100 gramos de tapioca perlada
  • 300 gramos de agua
  • 60 gramos de puré de tapioca
  • 30 hebras de azafrán
  • 200 gramos de arroz bomba.

Elaboración

Callos de atún

Lavar y cambiar el agua al menos ocho veces durante 24 horas. Completado este proceso, secar con un paño la pieza y flamear a fuego directo o sobre unas brasas. Enfriar la pieza y cortar.

Sofrito

Pochar las escalonias y el ajo, una vez caramelizadas incorporar el hinojo, el tomate y por último los callos.

Caldo de verduras y caldo de Katsoubushi

Cocer las verduras en agua 1 hora. Colar y levantar el hervor de nuevo. Agregar las escamas de bonito. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos. Colar.

Puré de tapioca

Hervir la tapioca perlada hasta estar totalmente transparente y triturar en el robot.

Arroz seco

Calentar el sofrito, añadir el arroz y dar un par de vueltas, sazonar y agregar el azafrán ligeramente tostado. Mojar con el caldo y hervir a fuego fuerte durante 15 minutos. La cantidad de caldo dependerá de la superficie de la sartén y del fuego. Intentar dar la mayor superficie y la mayor fuente calórica.

Un poco antes de retirarlo del fuego, añadir el puré de tapioca y remover para homogeneizar. Disponer el arroz en una plancha de hierro e introducir en el horno para acabar de secar durante 6 minutos a 190º C y 20% de humedad.

Emplatado

Presentar el arroz en una plancha de hierro que recuerda a la paella de toda la vida, huyendo del folklore que la rodea, pero buscando la magia que tiene el comer una lámina de arroz con todo su sabor y textura.

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