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Ensalada verde de Joan Roca

El cromatismo es un juego de complicidades de distintos elementos del mismo color con el que les gusta jugar en el Celler de Can Roca, una muestra de ello es esta Ensalada Verde de Joan Roca, inspirada en un postre que elaboraban en el restaurante.

Receta del chef

Nos contó el chef del Celler de Can Roca que la Ensalada verde es un plato que partió de la idea de un ingrediente del gazpacho, el pepino, una hortaliza que aporta frescor para iniciar el menú después de haber degustado los aperitivos. Y el nombre fue tomado por un postre que elaboraban en el restaurante en el que brillaban los colores verdes.

La Ensalada Verde de Joan Roca se compone de una sencilla crema de aguacate, semillas de tomates verdes, unas láminas de pepino baby, hojas frescas de pimpinela, rúcula, berro… añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vierte el jugo de la piel de pepino que va a ligar todos los elementos de la ensalada que se completa con un helado de aceitunas verdes y azúcar candy. A continuación podéis leer la receta del chef.

Ingredientes (4 comensales)

Semillas de tomate verde

  • 1 tomate verde.

Mini Pepino

  • 1 mini pepino.

Gel de lima

  • 20 gramos de azúcar
  • 75 gramos de agua
  • 20 gramos de zumo de lima
  • 1'2 gramos de agar agar.

Crema de aguacate

  • 140 gramos de aguacate maduro
  • 14 gramos de zumo de lima
  • sal.

Helado de olivas verdes

  • 375 gramos de olivas verdes variedad Manzanilla
  • 145 gramos de salmuera de olivas
  • 25 gramos de dextrosa
  • 2 gramos de estabilizante cremas
  • 2 gramos de sal
  • 37 gramos de glicerina alimentaria.

Candis de Chartreuse

  • 20 gramos de agua
  • 60 gramos de azúcar
  • 12 gramos de Chartreuse verde.

Gel de piel de pepino

  • 330 gramos de pepino
  • 0'4 gramos de xantana
  • sal.

Además

  • Aceite de oliva extra virgen
  • 16 uds. de brotes tiernos de rúcula
  • 16 uds. de brotes tiernos de berro
  • 16 hojas de pimpinela.

Elaboración

Semillas de tomate verde

Cortar el tomate por la mitad y retirar cuidadosamente el conjunto de semillas. Cortarlas en tres partes y reservarlas.

Mini Pepino

Lavar muy bien la piel del mini pepino y laminar con mandolina. Reservar tapado.

Gel de lima

Poner el agua y el azúcar a hervir hasta que éste se disuelva. Dejar entibiar y agregar el agar agar, volver a hervir y retirar del fuego. Agregar el zumo de lima, mezclar la preparación y colocar en un molde para que solidifique. Una vez frío triturar la preparación para obtener un gel sedoso.

Crema de aguacate

Triturar la pulpa del aguacate, mezclarla con el zumo de lima y poner a punto de sal. Colocar en una manga y reservar en frío.

Helado de aceitunas verdes

Triturar las aceitunas con su salmuera hasta que quede bien fina y sin grumos. Pasar por un chino fino y mezclar el zumo resultante con la dextrosa. Calentar hasta 40º C removiendo y después agregar el resto de ingredientes, mover con varillas y pasteurizar a 85º C. Enfriar y colocar en un recipiente para Paco Jet. Congelar y turbinar en el momento de servir.

Candis de chartreuse

Mezclar el agua con el azúcar y subir hasta 109º C, retirar del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y agregar el Chartreuse. Reservar.

Preparar una placa con maizena y dejar secar a 80º C por unas horas. Presionarla, alisarla y hacer pequeños orificios que se rellenarán con la mezcla de almíbar y Chartreuse.

Espolvorear suavemente la superficie con un poco de maizena seca y dejar 24 horas a 40º C aproximadamente. Una vez pasadas las horas, retirarlos de la maizena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.

Gel de piel de pepino

Retirar la piel de pepino procurando dejar 1 centímetro de pulpa aproximadamente. Pasar por la licuadora y recuperar el zumo obtenido. Poner a punto de sal y triturar con la xantana. Retirar el aire que se produjo al triturar utilizando la máquina de vacío y reservar el gel.

Acabado y montaje del plato

Sobre el plato hacemos tres puntos con el puré de aguacate y tres puntos con el gel de lima. Sobre los puntos de aguacate colocamos las láminas finas de mini pepino y un candy de Chartreuse para cada uno. En el centro del plato ponemos dos semillas de tomate y repartimos alrededor los brotes de rúcula, berro y pimpinela. Acabamos con el jugo de piel de pepino, una quenelle de helado de aceituna manzanilla y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

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