Arroz con fondo de anguila y cerezas de Quique Dacosta

El Arroz con fondo de anguila y cerezas de Quique Dacosta es un plato que creó en el año 2006, es uno de sus grandes arroces. Con éste quiso elaborar un arroz novedoso con ingredientes de su entorno, arroz, anguilas y cerezas. La fruta es empleada como elemento disociador, rompe una armonía ya establecida proporcionando una nueva armonía con la incorporación de su acidez y dulzor.

A continuación podéis ver la receta del Arroz con anguila y cerezas de Quique Dacosta, un arroz meloso y con sabor, desde el grano hasta el último componente del plato, forman un juego armonioso que conquista al paladar.

Ingredientes

Fondo de anguila ahumada

• 370 gramos de anguila ahumada
• c/n de aceite de oliva para freír
• 335 gramos de anguila fresca
• 1 diente de ajo morado sin pelar
• 20 gramos de aceite de oliva
• 100 gramos de cebolla tierna
• 85 gramos de zanahoria
• 85 gramos de puerro (la parte blanca)
• 40 gramos de carne de aloe vera troceado y sin aloína (carne de aloe vera de 5 años)
• 6 granos de pimienta negra
• 300 gramos de piel de rape
• 335 gramos de garbanzos secos
• 6'5 litros de agua
• 4 ramas de romero silvestre del Montgó
• c/n de sal.

Aceite de oliva al romero

• 2 litros de aceite de oliva virgen suave
• 1 litro de aceite de pepitas de uva
• 300 gramos de romero silvestre del Montgó.

Bolindres de Cereza

• 1 kilo de pulpa de cereza picota
• 0'5 litros de agua mineral
• 30 gramos de azúcar
• 12 gramos de aloe vera en polvo
• c/n de aceite de oliva al romero (elaboración anterior).

Elaboración del arroz (la cebolla + la sepia + las 2 fases de cocción del arroz)

(a) la cebolla noisette

• 100 gramos de mantequilla noisette
• 100 gramos de cebolla tierna.

(b) la sepia

• 500 gramos de sepia fresca del Mediterráneo.

(c) 1ª fase de la cocción del arroz

• 10 gramos del aceite de freír la anguila ahumada
• 60 gramos de cebolla noisette
• 250 gramos de arroz Senia
• 800 gramos de caldo de anguila ahumada.

Elaboración final

Ingredientes: 20 g del aceite de freír la anguila ahumada, 60 g de sepia picada, 160 g de arroz precocido, 120 g
de caldo de la precocción.

Otros ingredientes

6 cerezas, c.s. de flores de romero.

Elaboración

Fondo de anguila ahumada

Trocear y freír la anguila ahumada en abundante aceite de oliva. Dorar uniformemente y escurrir bien con papel absorbente. Eviscerar, desangrar y trocear la anguila fresca. Freír en el mismo aceite que la ahumada. Dorar uniformemente y escurrir bien con papel absorbente. Reservar el aceite.

Dorar el ajo en una cazuela con 20 gramos de aceite de oliva. Incorporar las verduras peladas y troceadas con el aloe vera. Dejar que cojan color y añadir la pimienta, la piel de rape, las anguilas fritas y los garbanzos previamente hidratados. Cubrir con agua mineral y levantar el hervor.

Espumar y mantener a fuego suave, sin que hierva, durante 6 horas. En ese momento incorporar el romero para que se infusione. Dejar reposar el conjunto 6 horas más y colar. Rectificar de sal si fuese necesario.

Aceite de oliva al romero

Infusionar los ingredientes envasados al vacío a 80º C durante 1 hora. Dejar reposar 6 horas en frío. Colar y reservar.

Bolindres de Cereza

Decantar la pulpa de cereza y pasar por una estameña. Recuperar los posos y mezclarlos con el agua. Dejar reposar 2 horas más, decantar y colar. Con esta operación se obtiene 1 litro de pulpa de cereza limpia. Incorporar a la mitad del líquido el azúcar, el aloe en polvo y levantar el hervor. Retirar del fuego y agregar la otra mitad de pulpa de cereza limpia. Pasar el líquido, todavía tibio, a una jeringuilla y dejar caer gotas sobre el aceite de romero frío. Dejar enfriar y coagular los bolindres unos 12 minutos. Colar y reservar.

Elaboración del arroz (la cebolla + la sepia + las 2 fases de cocción del arroz)

(a) la cebolla noisette
Poner la mantequilla en un cazo amplio y una vez caliente añadir la cebolla picada. Pochar durante 3 horas, hasta que quede tierna y con un color tostado uniforme. Todavía en caliente colar y recuperar toda la mantequilla. De este modo se consigue un sabor especial en la cebolla pero nada de grasa.

(b) la sepia
Eviscerar y limpiar la sepia. Picar en dados finos y regulares. Reservar.

(c) 1ª fase de la cocción del arroz
Sofreír en el aceite de anguila ahumada la cebolla noisette. Añadir el arroz e inmediatamente el caldo caliente. Es importante no sofreír el arroz para evitar la impermeabilización del grano. De esta manera absorberá más fácilmente el sabor del resto de ingredientes. Con el primer hervor bajar el fuego y cocer durante 8 minutos. Parar la cocción colando la mezcla y enfriando el
arroz. Recuperar el caldo para la segunda fase de la cocción.

(d) 2ª fase de la cocción del arroz
En la segunda parte de la cocción, procedemos a lo que sería la cocción final. Se ha de tener en cuenta que este es un arroz muy complejo gustativamente y por su estructura natural es un plato de ración pequeña. La magia del mismo radica en buena medida en una dosis no muy alta.

Elaboración final

Con 10 gramos de aceite sofreír la sepia picada. Añadir el caldo y cuando hierva introducir el arroz. A este arroz tan sólo le quedarán 4 minutos de cocción para que esté perfectamente cocido, con una tersura en boca muy agradable y sin caer en un arroz mal llamado “al dente”. En estos últimos minutos mover continuamente el arroz para favorecer la expulsión de sólidos solubles y la consiguiente emulsión natural entre los jugos y la fécula del grano. Para terminar añadir los 10 gramos de aceite restantes que reforzarán los aromas ahumados de la anguila que pudieran haberse evaporado durante la cocción.

Emplatado

Servir el arroz con fondo de anguila en un plato hondo. Acabar con 3 medias cerezas, los bolindres y las flores de romero.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria