Qué significa historiar en cocina

Historiar o historier es un término utilizado para definir el proceso que se realiza para transformar un elemento de presentación antes de servirlo en el plato, el ejemplo más sencillo es el limón con el corte diente de lobo.

Historier

Ya sabéis que siempre nos gusta consultar el diccionario de la lengua española cuando abordamos un término culinario, así que hemos realizado la consulta sobre el término historiar y como supondréis, encontramos definiciones como ‘componer, contar o escribir historias’ y cosas por el estilo, ninguna hace alusión a la cocina.

La voz ‘historiar’ es como se ha traducido término francés ‘historier’, y éste aparece en el diccionario Larousse con la definición ‘Embellecer algo con pequeños adornos, motivos decorativos’. Con esto ya os podéis ir haciendo una idea sobre lo que significa historiar en cocina.

El diccionario gastronómico define historier como la transformación de un elemento para hacerlo decorativo antes de presentarlo en el plato. Esto se utiliza principalmente con las frutas cítricas, limones, limas, naranjas, pomelos…

Hay distintas formas de historiar los cítricos para decorar los platos, pero la forma más habitual de hacerlo es con el denominado corte ‘diente de lobo’, también conocido como vandyke, van dicke o van dyck. Otras formas de prepara los limones u otros cítricos con cortes decorativos es haciendo una cesta o canasta, realizando un acanalado…

Lo cierto es que esto ha quedado un poco anticuado, a pesar de que sigamos viendo limones historiados en algunos platos de pescado, en arroces, etc. También se siguen preparando melones con el corte diente de lobo para hacer cócteles utilizando la pieza de fruta como recipiente, o para presentar algunos postres.

Añadir que apenas se ven otras antiguas decoraciones en los platos, que también se conocen como ‘historiés’ (clásicos de la cocina francesa), como la salsa chaud froid o la gelatina para napar y colocar unas láminas de trufa o lengua escarlata.

Si modernizamos el término historiar en cocina, ¿podríamos trasladarlo a otros elementos decorativos, o lo tenemos difícil porque ahora todo lo que se pone en el plato se come (o debería poder comerse?

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