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Civet de anguila con tierra de cacao de Quique Barella

Receta de Civet de anguila con tierra de cacao de Quique Barella, un guiso tradicional para un plato actual, una delicia para los amantes de este pescado, fácil de hacer en cualquier cocina, profesional y doméstica.

Q de Barella, Valencia

Lo habitual es que un civet se elabore con carne de caza, ya sabéis que se trata de un guiso que se hace con cebolla, vino y la sangre del animal protagonista del plato, entre otros ingredientes. A menudo también se elaboran civets de pescado, quizá los más recurridos son la lamprea y la anguila, y con este último lo elabora el cocinero del Restaurante Q de Barella.

En la foto superior podéis ver el Civet de anguila con tierra de cacao de Quique Barella y a continuación podéis ver la receta, cómo hacer este civet paso a paso. Aunque no nos proporciona la cantidad de ingredientes necesarios, es un guiso fácil de hacer para quien tiene un poco de experiencia en la cocina. Os animamos a que lo probéis si tenéis posibilidad de acceder a este pescado.

Ingredientes

  • Anguilas
  • cebolla morada (abundante)
  • vino tinto
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • tierra de cacao.

Elaboración

Cortar las colas y las cabezas de las anguilas, guardar la sangre en la medida de lo posible. Cortar los cuerpos en trozos de 10 centímetros y envasarlos al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cocinar la anguila en Ronner a una temperatura de 65º C durante 20 minutos. Enfriar y reservar.

Fondear la cebolla hasta que esté caramelizada y dorar con ella las colas y las cabezas de anguila. Incorporar el vino y dejar reducir.

Añadir la sangre de la anguila y un poco de agua. Cocer durante media hora aproximadamente, y a continuación colar y reducir el caldo.

Filetear las anguilas y ponerlas en una sartén para glasearla con el caldo reducido, ir glaseando a fuego muy suave hasta que caramelice y la anguila se empape bien.

La tierra de cacao se puede hacer con una masa elaborada con harina, huevos, mantequilla y cacao, como una masa quebrada que una vez horneada, se tritura hasta obtener una textura terrosa.

Emplatado

Servir el civet de anguila con un poco de jugo reducido y acompañar con tierra de cacao.

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