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Interior y exterior de una navaja de Ángel León

Receta del chef de Aponiente, Interior y exterior de una navaja de Ángel León. En un cuenco se presentan los interiores de la navaja guisados con unos ñoquis y encima está la valva de la navaja con su carne más tierna, tuétano y alcaparras.

Ragú de navajas

Este es uno de los mejores platos que hemos comido, y aunque ahora tenemos la receta para poder hacer el Interior y exterior de una navaja de Ángel León, seguro que no queda ni parecida a como la hace el Chef del Mar. Es uno de esos platos que te hacen llorar de emoción.

En la foto podéis ver que se presentan en un cuenco los interiores de la navaja guisados con unos ñoquis de patata, sobre el cuenco se sirve la valva de la navaja con su carne más tierna, con tuétano y alcaparras. A continuación podéis ver todos los detalles de la elaboración del ragout de navajas de Ángel León. Si os animáis a elaborar la receta, comentadnos qué tal os ha salido, y si habéis probado este plato del chef, ¿os gustó tanto como a nosotros?

Ingredientes

Para el jugo de oreja

  • 4 orejas de cerdo
  • 1 litro de agua mineral
  • 2 litros de manzanilla pasada
  • 15 unidades de granos de pimienta negra
  • 10 dientes de ajo chafados
  • 1 cayena.

Para las navajas

  • 500 gramos de navaja.

Para el ragout

  • 500 gramos de cebolleta cortada en brunoise
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 100 gramos de Armagnac
  • 200 gramos de vino tinto
  • 1 litro de caldo de gallina o de pollo
  • interiores de navajas.

Para los ñoquis de patata

  • 350 gramos de pulpa de patata cocida
  • 70 gramos de parmesano rallado
  • 70 gramos de harina floja
  • 1/2 yema de huevo
  • sal.

Para el pase por ración

  • 1 navaja
  • 2 alcaparras
  • 2 lomos de anchoa
  • 10 gramos de jugo de oreja
  • 10 gramos de tuétano desangrado del mismo tamaño que la navaja
  • 50 gramos de ragout de interiores de navaja
  • 6 ñoquis de patata
  • queso pecorino
  • mantequilla avellana.

Elaboración:

Para el jugo de oreja

Repasar las orejas y eliminar los restos de suciedad que puedan tener. Lavar en abundante agua. Juntar con el resto de ingredientes y cocer lentamente en una olla hasta que las orejas estén bien cocidas. Colar con el chino y reducir a demiglace. Reservar en cámara.

Para las navajas

Reservar las navajas en cámara durante una hora en abundante agua. Pasado este tiempo, limpiar las navajas reservando los cuerpos en cámara. Lavar bien las cáscaras y reservarlas en cámara. Picar bien los interiores de las navajas para hacer el ragout. Reservar en cámara.

Para el ragout

Pochar la cebolleta con el aceite de oliva hasta que se dore bien. A continuación, introducir los interiores de las navajas y cocer lentamente hasta que evapore todo el líquido de cocción. Mojar el guiso con el Armagnac y evaporar bien. Seguir con el vino tinto, reducir bien. Por último, mojar con el caldo de gallina en tres veces, reduciendo cada vez a seco. Salpimentar y reservar en zona caliente.

Para los ñoquis de patata

Cocer las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapuré (ojo, la patata ha de quedar bien seca). Con la pulpa aún caliente, añadir el parmesano y trabajar la masa, añadir la harina y volver a trabajar. Por último, verter la yema de huevo y mezclar bien. Estirar la masa y formar los ñoquis. Cocer en agua salada y enfriar en agua helada. Reservar en cámara.

Para el pase por ración

Atemperar las navajas en mantequilla de avellana. A la vez, atemperar el tuétano en la salamandra apenas unos segundos. Emplatar en la carcasa de las navajas el tuétano y el cuerpo de la navaja, salsear con el jugo de oreja y colocar con armonía las alcaparras y los lomos de anchoa. Por otro lado, regenerar los ñoquis en el ragout y servir en una cazuela. Rallar el queso pecorino al momento. Servir.

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