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Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde de Josean Alija

Esta es la receta del ‘Bacalao vegetal’ de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao. Descubre cómo se elabora el plato Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde, un trampantojo que ha hecho historia en el mundo de la gastronomía.

Josean Alija. Restaurante Nerua

Hace unos días os hablábamos del plato de Josean Alija conocido como bacalao vegetal, veíamos un vídeo sobre su elaboración y sobre la importancia del bacalao en la cocina vasca, podéis recordarlo en el post Bakailao. La sugestión de los sentidos, un vídeo que el cocinero de Nerua ofreció para la exposición que tuvo lugar en el Museo Marítimo Ría de Bilbao.

Hoy os traemos la receta de Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde de Josean Alija para que conozcáis su elaboración, cómo es capaz de que una cebolla presente el aspecto de un taco de bacalao, y transmita el característico sabor a mar.

Ingredientes

Caldo de alga dulse

  • 500 gramos de caldo de verduras
  • 30 gramos de alga dulse (Palmaria palmata) deshidratada.

Caldo de pieles de bacalao

  • 400 gramos de pieles de bacalao desaladas y escurridas
  • 120 gramos de agua
  • 24 gramos de cebolleta
  • 3 gramos de ajo aplastado
  • 1 punta de cayena.

Aceite de pimiento verde y albahaca

  • 100 gramos de aceite de oliva virgen
  • 150 gramos de pimiento verde sin rabo ni semillas
  • 2 gramos de hojas de albahaca.

Fondo de bacalao y pimiento verde

  • 200 gramos de caldo de pieles de bacalao
  • 80 gramos de aceite de pimiento verde y albahaca
  • 2 gramos de ajo laminado (sin germen)
  • sal fina.

Cebollas en salmuera

  • 4 unidades de cebolla seleccionada
  • 500 gramos de salmuera al 15%.

Cebollas en salmuera guisadas

  • 4 cebollas en salmuera
  • 200 gramos de caldo de algas
  • sal fina.

Pieles de bacalao confitadas

  • 2 pieles de bacalao
  • 20 gramos de aceite de cayenas.

Elaboración

Caldo de alga dulse

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar a tope y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una Roner a 60º C 45 minutos. Colar el caldo resultante.

Caldo de pieles de bacalao

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62º C 4 horas en una Roner, después colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara hasta su uso.

Aceite de pimiento verde y albahaca

Juntar el aceite y el pimiento en la Thermomix y darle a toda potencia durante 15 segundos, pasar a una bolsa de vacío junto con las hojas de albahaca y envasar a tope. Introducir en un horno a 100º C 60 minutos. A continuación sacar de la bolsa, pasar por un paño apretando bien para que salga todo el líquido que habrá absorbido el pimiento. Decantar en un chino dosificador para separar el agua que haya soltado el pimiento por un lado y el aceite. Reservar el jugo resultante destinarlo a otros usos.

Fondo de bacalao y pimiento verde

Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pilpilear retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar.

Poner el caldo de bacalao al fuego a templar. Triturar para airearlo. Montar ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Poner a punto de sal. Reservar.

Cebollas en salmuera

Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a temperatura ambiente. Poner un peso encima para que no floten y dejar en la salmuera 60 minutos. Escurrir las cebollas y reservar.

Cebollas en salmuera guisadas

Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa de vacío junto con el caldo de algas. El peso del líquido sobre la cebolla es del 30%. Envasar y cocer en un horno a vapor sobre rejilla durante 90 segundos. Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto. Escurrir del líquido, sobre rejilla durante 10 minutos. Introducir en una estufa durante 30-40 minutos a 80ºC.

Pieles de bacalao confitadas

Untar las pieles con aceite de cayenas y disponer entre papeles sulfurizados. Poner otra encima y meter en una bolsa de vacío. Hacer vacío total en la envasadora y confitar en un horno a vapor sobre rejilla durante 25 minutos. Cortar las pieles del tamaño necesario.

Acabado y presentación

Quitar la capa exterior a las cebollas. Cortar simulando un taco de bacalao. Sahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla. Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao, simulando un taco de bacalao con su piel.

Colocar sobre una bandeja, filmar y regenerar en un horno a vapor. Tener el fondo de bacalao y pimiento verde caliente y puesto a punto de sal. Tener aceite picante y aceite de pimiento verde en pipetas para la terminación del plato. Dar un golpe de salamandra a la cebolla.

Colocar unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñar la cebolla con unas gotas de aceite picante y otras de aceite de pimiento verde y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.

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