Mejillones con sopa de coco de Álvaro Garrido

Receta de Mejillones con sopa de coco y citronela con tomate picante de Álvaro Garrido, cocinero del Restaurante Mina de Bilbao. Elaboración paso a paso de un entrante que se puede elaborar en cualquier cocina profesional y doméstica.

Restaurante Mina

Estamos seguro que muchos de vosotros, amantes de los sabores de la cocina oriental, vais a querer probar esta receta de Mejillones con sopa de coco de Álvaro Garrido, es un entrante que resulta fácil de hacer tanto en una cocina profesional como en una cocina doméstica, pero si preferís que os lo hagan, ya sabéis en qué mesa os tenéis que sentar.

A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de la receta de Mejillones con sopa de coco y citronela con tomate picante, probadla y quedaros con la idea, pues además de servir esta sopa con mejillones, podréis hacer variantes y servirla, por ejemplo, con salmón, con vieiras, con gambas…

Ingredientes

    Para la sopa coco-citronela

    • 2 latas de leche de coco
    • 1 cebolleta en juliana
    • 4 ramas de citronela
    • 70 gramos de jengibre fresco
    • pasta de sardina en salazón
    • 10 gramos de pimienta rosa
    • 200 gramos de txakoli
    • 1/2 manzana Granny Smith
    • aceite de girasol.

    Para el tomate picante

    • 12 tomates en rama
    • azúcar
    • curry rojo tailandés
    • tomate concentrado
    • agar agar.

    Para los mejillones

    • 1 kilo de mejillones frescos
    • 1 cebolla
    • 1 zanahoria
    • 1 tomate
    • 1 puerro
    • 1/2 cabeza de ajos
    • 10 granos de pimienta
    • 1 hoja de laurel
    • 50 cl de vino blanco seco
    • 1 litro de agua mineral
    • 10 cl de aceite de oliva virgen extra.

    Otros ingredientes

    • Pimienta espelette
    • lechuga de mar
    • aceite de avellana
    • avellanas.

    Elaboración

    Para la sopa coco-citronela

    Cortamos la cebolleta y la citronela en juliana y se hace sudar con un poco de aceite de girasol. Añadimos el jengibre, la pimienta rosa, la manzana en rodajas con piel y el txakoli, damos un hervor.

    Añadimos dos latas de leche de coco y la pasta de sardina, dejamos hervir el conjunto durante 15 minutos. Trituramos en Thermomix y colamos.

    Para el tomate picante

    Escaldamos los tomates para quitarles la piel y los ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Espolvoreamos con azúcar y metemos durante cuatro horas en el horno, hasta que pierdan la mayoría del agua y se caramelicen.

    Posteriormente los trituramos y pasamos por un colador fino. Añadiremos un 8% de su peso en curry rojo tailandés. Ponemos un par de cucharadas de tomate concentrado en un cazo, con 100 gramos de agua y 2 gramos de agar agar, llevamos a ebullición, mezclamos y dejamos gelificar. Después trituramos.

    Para los mejillones

    En una olla amplia ponemos el aceite de oliva, los ajos y la pimienta, añadimos las verduras en juliana y dejamos que suden. Añadimos la hoja de laurel y ponemos los mejillones limpios de barbas, añadimos el vino blanco, el agua y tapamos.

    En cuanto se abran los mejillones los sacamos a una bandeja amplia y los metemos en la nevera para que baje su temperatura. Los sacamos de las valvas. El jugo de cocción lo pasamos por estameña y una vez frío, guardamos en el mismo líquido.

    Acabado y presentación

    Ponemos en un plato sopero una cucharada de tomate picante. Entibiamos en el agua de cocción cuatro mejillones por persona. Por otro lado calentamos ligeramente la sopa de coco. Servimos los mejillones en el centro, encima de la crema de tomate, y alrededor servir la sopa, unos trozos de algas lechuga de mar, una avellana por la mitad, un cordón de aceite de avellanas y un poco de pimienta espelette.

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