Magnum de foie y turrón de Federico Guajardo

Receta de Magnum de foie y turrón con calabaza confitada, gelatina de naranja y hierbabuena. No es un helado, pero esta creación del cocinero Federico Guajardo debe resultar una delicia aunque sea para tomar ocasionalmente

Foie gras, turrón, calabaza y naranja

Aparentemente nos encontramos ante un curioso helado en el plato, pero en el paladar no tiene nada que ver, se trata del Magnum de foie y turrón de Federico Guajardo, y se puede degustar en el restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia, donde el chef dirige los fogones.

Pero también podéis hacer este ‘helado‘ de foie gras y turrón en vuestra cocina, pues a continuación explica la receta paso a paso y veréis que es muy fácil. La combinación de turrón y foie gras ya es muy popular, resulta deliciosa, así que tomad nota, sobre todo si no la habéis probado todavía.

Ingredientes

Calabaza en almíbar

700 gramos de agua, 300 gramos de calabaza, 1 c/s de cal viva, 150 gramos de azúcar, 1 piel de limón.

Turrón blando de jijona y foie gras

100 gramos de turrón blando de Jijona, 350 gramos de foie gras, 15 gramos de Baileys, 3 gramos de sal Maldon.

Panko frito

50 gramos de panko, 200 gramos de aceite de girasol, 40 gramos de pasta de turrón de Jijona.

Gelée de naranja

200 gramos de zumo de naranja natural, 2 hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría), 1 gramo de jengibre.

Otros

Hierbabuena, esencia de almendras.

Elaboración

Calabaza en almíbar

Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. En un recipiente grande poner 400 gramos de agua y disolver allí la cal viva. Poner los cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos dos horas.

Este proceso es el que va asegurar que la calabaza conserve su forma al cocinarse y desarrolle una superficie crujiente, mientras el centro queda muy tierno.

Luego enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal y colocarlos en otra olla con 300 gramos de agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar y la piel de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 horas con la olla destapada y sin batir. Enfriar

Turrón blando de Jijona y foie gras

Cortar el turrón de Jijona en daditos pequeños. Limpiar el foie gras y colocarlo en una placa con el Baileys (horno 45° C) y lo iremos moviendo hasta obtener una crema, incorporar el turrón y la sal. Mezclar y colocar en moldes de helado Magnum, Poner en la nevera 20 minutos.

Desmoldar y empanar con el panko. Reservar.

Panko frito

Freír el panko y dejar escurrir sobre papel absorbente. Colocar en un bol la pasta de turrón de Jijona, el panko y mezclar. Reservar.

Gelée de naranja

Poner los ingredientes en un cazo y disolver la gelatina para obtener un gel. Guardar en un recipiente en la nevera.

Acabado y presentación

Servir en un plato de pizarra el Magnum de turrón y foie y condimentarlo con unas escamas de sal Maldon. Acompañar con la calabaza confitada, la gelatina de naranja, unas gotas de esencia de almendras y unas hojas de hierbabuena.

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