Magnum de foie y turrón de Federico Guajardo

Receta de Magnum de foie y turrón con calabaza confitada, gelatina de naranja y hierbabuena. No es un helado, pero esta creación del cocinero Federico Guajardo debe resultar una delicia aunque sea para tomar ocasionalmente

Foie gras, turrón, calabaza y naranja

Aparentemente nos encontramos ante un curioso helado en el plato, pero en el paladar no tiene nada que ver, se trata del Magnum de foie y turrón de Federico Guajardo, y se puede degustar en el restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia, donde el chef dirige los fogones.

Pero también podéis hacer este ‘helado‘ de foie gras y turrón en vuestra cocina, pues a continuación explica la receta paso a paso y veréis que es muy fácil. La combinación de turrón y foie gras ya es muy popular, resulta deliciosa, así que tomad nota, sobre todo si no la habéis probado todavía.

Ingredientes

    Calabaza en almíbar

    • 700 gramos de agua
    • 300 gramos de calabaza
    • 1 c/s de cal viva
    • 150 gramos de azúcar
    • 1 piel de limón.

    Turrón blando de jijona y foie gras

    • 100 gramos de turrón blando de Jijona
    • 350 gramos de foie gras
    • 15 gramos de Baileys
    • 3 gramos de sal Maldon.

    Panko frito

    • 50 gramos de panko
    • 200 gramos de aceite de girasol
    • 40 gramos de pasta de turrón de Jijona.

    Gelée de naranja

    • 200 gramos de zumo de naranja natural
    • 2 hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría)
    • 1 gramo de jengibre.

    Otros

    • Hierbabuena
    • esencia de almendras.

    Elaboración

    Calabaza en almíbar

    Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. En un recipiente grande poner 400 gramos de agua y disolver allí la cal viva. Poner los cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos dos horas.

    Este proceso es el que va asegurar que la calabaza conserve su forma al cocinarse y desarrolle una superficie crujiente, mientras el centro queda muy tierno.

    Luego enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal y colocarlos en otra olla con 300 gramos de agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar y la piel de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 horas con la olla destapada y sin batir. Enfriar

    Turrón blando de Jijona y foie gras

    Cortar el turrón de Jijona en daditos pequeños. Limpiar el foie gras y colocarlo en una placa con el Baileys (horno 45° C) y lo iremos moviendo hasta obtener una crema, incorporar el turrón y la sal. Mezclar y colocar en moldes de helado Magnum, Poner en la nevera 20 minutos.

    Desmoldar y empanar con el panko. Reservar.

    Panko frito

    Freír el panko y dejar escurrir sobre papel absorbente. Colocar en un bol la pasta de turrón de Jijona, el panko y mezclar. Reservar.

    Gelée de naranja

    Poner los ingredientes en un cazo y disolver la gelatina para obtener un gel. Guardar en un recipiente en la nevera.

    Acabado y presentación

    Servir en un plato de pizarra el Magnum de turrón y foie y condimentarlo con unas escamas de sal Maldon. Acompañar con la calabaza confitada, la gelatina de naranja, unas gotas de esencia de almendras y unas hojas de hierbabuena.

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