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Gamba rosa de Dénia de Quique Dacosta

Quique Dacosta ha creado platos con gamba roja de Dénia para cada uno de sus menús degustación, es el producto estrella de su localidad adoptiva y es quien mejor conoce cómo sacarle lo mejor. Aquí tenéis la receta de la Gamba rosa de Dénia de Quique Dacosta.

Receta del Chef

La gamba roja de Dénia no falta nunca en el menú degustación del Restaurante Quique Dacosta, el cocinero ha creado extraordinarios platos con este preciado crustáceo, uno de ellos es la Gamba rosa de Dénia, plato que podéis ver en la foto superior y que en parte, debe su nombre a los matices aromáticos y gustativos de la flor.

A continuación podéis ver la receta de la Gamba rosa de Dénia de Quique Dacosta, el producto con el que se elabora este plato y el procedimiento delata que el bocado es una exquisitez. Nosotros lo probamos en 2010, quizá ahora se pueda degustar en El Poblet (Valencia), o ¿tal vez queréis cocinarlo?

Ingredientes

Para el caldo de gambas y crustáceos

  • 2 kilos de galeras
  • 3 kilos de cabezas de gambas
  • 2 kilos de cabezas de bogavante
  • 1'5 kilos de cabezas de carabineros
  • 20 litros de agua mineral.

Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa

  • 1 litro de caldo de gambas y crustáceos
  • 250 gramos de rosas silvestres (diferentes variedades)
  • 25 gramos de destilado de agua de rosas
  • 3 gramos de carmín.

Para las gambas

  • 280 gramos de gambas rojas de Denia (4 uds., una por plato)
  • sal de Himalaya glas
  • aceite de oliva suave de sabor
  • brochetas de madera.

Para el agua de rosas texturizada

  • 200 gramos de agua de rosas
  • sal de Himalaya glas
  • azúcar glas
  • 0'5 gramos de xantana.

Para los pétalos de rosa

  • Pétalos de rosa.

Además

  • Hojas de atsina (toque anisado)
  • Semillas de soja verde hidratada sin brotar.

Elaboración

Para el caldo de gambas y crustáceos

Troceamos las cabezas de carabinero y bogavantes por la mitad. Colocamos las cabezas de las gambas y las galeras enteras en la cazuela y añadimos las otras cabezas troceadas. Cubrimos con el agua y mantenemos a fuego mínimo por espacio de 3 horas.

Durante este tiempo estaremos espumando continuamente el caldo. La ebullición es casi imperceptible, pero habrá evaporación del agua, condensando el sabor.

Tras las tres horas, mantendremos reposando el conjunto seis horas más. Colamos, tamizamos y reservamos la cantidad que vayamos a usar por servicio.

Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa

Calentamos a 45º C el caldo e infusionamos con los pétalos de las diferentes rosas silvestres, ponemos a punto suave de sal, añadimos el carmín y dejamos reposar 4 minutos.

Colamos y le añadimos el agua de rosas destilada, justo en el momento del pase, al litro de caldo sin superar los 45º C.

Para las gambas

La quitamos la carcasa de la cola, con cuidado de no desprender la carne de la cabeza. Le quitaremos con la punta de una brocheta de madera el intestino y la introduciremos de la cola a la cabeza con cuidado (una brocheta de madera de unos 20 cm de largo, lo más fina posible).

La pintamos con aceite de oliva suave de sabor y la ponemos a punto de sal suave. La marcamos en la plancha por todos los lados, pero sólo en la cabeza, no en el cuerpo, y la introduciremos en una bandeja 2 minutos en el horno a 80º C con un 12% de humedad.
La sacamos y la pintamos con el aceite y el jugo que haya podido soltar, quitamos la brocheta y la acomodamos en el plato.

Para el agua de rosas texturizada

Mezclar con la ayuda de un turmix y reservar en un pulverizador.

Para los pétalos de rosa

Seleccionamos los pétalos de las rosas más frescas y tersas que encontremos silvestres por el Montgó y sus alrededores. También es importante que sean los capullos de las mismas y no las rosas muy abiertas, lo que haría que fueran demasiado fibrosas.

Una vez limpias y los pétalos reducidos con una fina puntilla, los rociaremos del agua de rosas texturizado. Los acomodaremos sobre la extensión de la gamba tibia.

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