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Risotto de begihaundi de Álvaro Garrido

El Risotto de begihaundi de Álvaro Garrido, chef del Restaurante Mina de Bilbao, no es en realidad un risotto, ni siquiera lleva arroz. Es una receta con la que el cocinero pretende sorprender al comensal por su combinación de sabores y texturas.

Risotto de txipirón sin arroz

Sobre estas líneas podéis ver el Risotto de begihaundi de Álvaro Garrido, pero no os vais a encontrar con una receta de risotto al uso, sino con un trampantojo. El ingrediente principal es el begihaundi (calamar) cortado en daditos de un centímetro, apenas templado, para que ofrezca una textura tierna similar a la del arroz cocinado en un risotto.

Álvaro Garrido ha creado un plato en el que asegura que cada elemento tiene su papel, quiere que en cada cucharada se disfrute de distintos matices de sabores y texturas, notas dulces, picantes, salinas, amargas… tomad nota de la receta de Risotto de calamar del chef del restaurante Mina de Bilbao, hacerla es muy fácil, y sorprenderá a vuestros comensales.

Ingredientes (4 comensales)

Begihaundi (chipirón o calamar)

  • 1 begihaundi de 1 kilo aproximadamente
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1'5 litros de agua mineral
  • 10 cl. de vino blanco
  • 10 cl. de brandy
  • 25 gramos de kuzu (o 50 gramos de Maizena).

Jengibre confitado

  • 400 gramos de jengibre en láminas (con cortadora)
  • 300 gramos de azúcar
  • 1 litro de agua.

Limón confitado

  • 1 kilo de limones cortados en rodajas y luego en dados
  • 500 gramos de azúcar
  • 2 litros de agua.

Semillas de albahaca

  • 5 gramos de semillas de albahaca
  • 100 gramos de zumo de fruta de la pasión con 100 gramos de agua.

Otros

  • Raiforte para rallar
  • Oliva negra en polvo deshidratada
  • Curry tandoori
  • Huevas de salmón
  • Dados de mantequilla
  • 2 c/s de aceite de oliva con ajo
  • 2 hojas de salicornia por persona
  • Cebollino picado.

Elaboración

Begihaundi (chipirón o calamar)

Limpiamos el begihaundi, lo abrimos por la marca de unión del tubo del propio begihaundi, lo limpiamos bien bajo el grifo y reservamos los tentáculos y la cabeza limpia sin ojos para hacer el caldo.

Quitamos la membrana o telilla interna que tiene el chipirón y con un cuchillo bien afilado la membrana exterior. Lo troceamos en dados de 1 centímetro y reservamos.

Por otro lado, en una cazuela pondremos a rehogar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo cortado en juliana y añadimos los tentáculos y la cabeza cortados en trozos, dejando que se dore ligeramente. Añadimos el vino, el brandy y el agua y cocemos durante media hora aproximadamente. Dejamos reposar el caldo una hora más, luego lo colamos por estameña.

Una vez colado, lo pondremos a punto de sal y lo ligaremos con kuzu o con Maizena.

Jengibre confitado

Escaldamos el jengibre tres veces con tres aguas distintas, luego haremos un almíbar y lo pondremos a confitar a fuego suave hasta que este traslúcido.

Limón confitado

Escaldar los dados de limón cinco veces en aguas distintas y poner a cocer los limones con el azúcar y el agua hasta que tengan textura de compota.

Semillas de albahaca

Poner las semillas en agua para que se hidrate, una vez hidratadas mezclarlas con el zumo y reservar.

Acabado y presentación

En un cazo pondremos los dados de begihaundi, el cebollino, un par de dados de mantequilla y el aceite de oliva, cogemos cuatro cucharadas soperas de crema de begi y acercaremos el cazo al fuego, lo justo para que los dados de mantequilla y el aceite se liguen con el conjunto, revolviendo constantemente como si de un risotto se tratara, sólo se tendrán que entibiar los dados sin que se calienten demasiado y adquieran textura gomosa.

Lo serviremos en un plato hondo, espolvorearemos con tandoori y polvo de aceituna, pondremos las huevas alrededor y en los cuatro puntos cardinales, la compota de limón, en el centro una lámina de jengibre confitado y una cucharada de semillas de albahaca cítrica, así como un par de trocitos de salicornia.

Por último, rallaremos sobre el plato el raiforte simulando el queso parmesano.

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