Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones de Fernando del Cerro

Receta paso a paso de la Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones del cocinero del restaurante Casa José de Aranjuez, Fernando del Cerro. Es una ensalada de col cruda aderezada con una vinagreta de foie gras, un plato para preparar en otoño.

Fernando del Cerro

Fernando del Cerro trabaja las verduras de cada estación para crear nuevos platos con los que sorprender a los comensales de su restaurante en Aranjuez, Casa José. Un ejemplo lo podéis ver con esta receta de Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones.

Es un entrante muy fácil de elaborar, puede hacerse en cualquier cocina doméstica y por supuesto, en cualquier cocina profesional. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de la Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones de Fernando del Cerro. Comprobaréis que una de las cosas en la que ha trabajado este cocinero es en la inclusión de grasas diferentes a la hora de aderezar las verduras, lo considera indispensable. ¿Qué os parece?

Ingredientes (4 comensales)

Col lombarda

  • 1 lombarda pequeña.

Escamas de boletus

  • 4 boletus edulis.

Crema de piñones

  • 1 parte de piñones
  • 1 parte de agua
  • sal
  • aceite de piñones.

Vinagreta de foie

  • 3 partes de grasa de foie-gras
  • unas gotas de vinagre de Jerez
  • 1/2 parte de agua.

Otros

  • 24 hojas de espinacas tiernas de la parte del cogollo
  • 24 hojas de roble tiernas
  • 1 granada bien madura y desgranada.

Elaboración

Lombarda

Elegir una lombarda pequeña y tierna. Quitarle las cuatro primeras hojas. Con un cuchillo muy afilado cortar la parte superior, cortar por la mitad y laminar finamente en vertical para obtener una juliana fina.

Escamas de boletus

Pelar y limpiar los boletus. Laminar en la máquina corta fiambres. Macerar en aceite de pepita de uva durante 2 horas.

Crema de piñones

Mezclar todos los ingredientes dejar reposar 12 horas. Triturar y colar con ayuda de un colador fino. Reservar en frío.

Vinagreta de foie

Introducir medio foie-gras en una sartén, fundir a fuego suave, colar fino, templar y mezclar todos los ingredientes. Reservar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Aliñar la lombarda, las espinacas con las hojas de roble, la granada y los boletus con la vinagreta en un bol, escurrir ligeramente y depositar el conjunto en un plato hondo y transparente. Acabar el plato con un poco de crema de piñones.

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