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Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones de Fernando del Cerro

Fernando del Cerro

Fernando del Cerro trabaja las verduras de cada estación para crear nuevos platos con los que sorprender a los comensales de su restaurante en Aranjuez, Casa José. Un ejemplo lo podéis ver con esta receta de Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones.

Es un entrante muy fácil de elaborar, puede hacerse en cualquier cocina doméstica y por supuesto, en cualquier cocina profesional. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de la Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones de Fernando del Cerro. Comprobaréis que una de las cosas en la que ha trabajado este cocinero es en la inclusión de grasas diferentes a la hora de aderezar las verduras, lo considera indispensable. ¿Qué os parece?

Ingredientes (4 comensales)

Col lombarda

  • 1 lombarda pequeña.

Escamas de boletus

  • 4 boletus edulis.

Crema de piñones

  • 1 parte de piñones
  • 1 parte de agua
  • sal
  • aceite de piñones.

Vinagreta de foie

  • 3 partes de grasa de foie-gras
  • unas gotas de vinagre de Jerez
  • 1/2 parte de agua.

Otros

  • 24 hojas de espinacas tiernas de la parte del cogollo
  • 24 hojas de roble tiernas
  • 1 granada bien madura y desgranada.

Elaboración

Lombarda

Elegir una lombarda pequeña y tierna. Quitarle las cuatro primeras hojas. Con un cuchillo muy afilado cortar la parte superior, cortar por la mitad y laminar finamente en vertical para obtener una juliana fina.

Escamas de boletus

Pelar y limpiar los boletus. Laminar en la máquina corta fiambres. Macerar en aceite de pepita de uva durante 2 horas.

Crema de piñones

Mezclar todos los ingredientes dejar reposar 12 horas. Triturar y colar con ayuda de un colador fino. Reservar en frío.

Vinagreta de foie

Introducir medio foie-gras en una sartén, fundir a fuego suave, colar fino, templar y mezclar todos los ingredientes. Reservar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Aliñar la lombarda, las espinacas con las hojas de roble, la granada y los boletus con la vinagreta en un bol, escurrir ligeramente y depositar el conjunto en un plato hondo y transparente. Acabar el plato con un poco de crema de piñones.