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Rape tiznado de Carme Ruscalleda

Receta paso a paso de un plato del triestrellado Restaurante Sant Pau, es el Rape tiznado de Carme Ruscalleda. Se trata de un plato de pescado combinado con verduras, tapioca, encurtidos… ofrece equilibrio de sabores y juegos de texturas en el paladar.

Restaurant Sant Pau

Se conocen dos versiones del Rape tiznado de Carme Ruscalleda, una elaborada con berenjena y otra con calçots, aquí tenéis la receta de la primera ilustrada con la fotografía de la segunda, pocas diferencias hay. Se trata de un plato en el que prepara un tizne con la berenjena asada que después convierte en polvo y mezcla con fécula de patata, la razón es que ésta aporta almidón y facilita que se adhiera al pescado. Claro, la berenjena aporta su sabor con este tizne, y también lo hace el calçot en su versión.

Parece ser que esta receta de Rape tiznado de Carme Ruscalleda se ha servido en los dos restaurantes, en el Sant Pau de Barcelona y en el de Tokio. Ahora también la podréis servir en vuestra mesa si seguís la elaboración paso a paso de una cocinera reconocida con tres estrellas. Veréis que no están todos los ingredientes concretos, sólo los que tienen una fórmula para su elaboración, pero será fácil seguirla, su propuesta es para servir un plato del menú degustación.

Ingredientes

Rape

  • 1 rape, reservar la piel gruesa, reservar los lomos de rape sin la piel fina y reservar el hígado.

Para el tizne

  • 3 kilos de berenjena.

Encurtido para pétalos de cebolla

  • 250 gramos de frambuesa fresca triturada
  • 30 gramos de vinagre de Jerez
  • sal
  • pimienta.

Salsa de azafrán

  • 100 gramos de escalonia picada muy fina
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de Noilly Prat (vermouth)
  • 50 gramos de arroz bomba
  • 0’3 gramos de pistilos de azafrán tostado
  • 700 gramos de agua mineral
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva virgen extra.

Tapioca en aliño picante

  • Tapioca (perlas de Japón)
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón picante.

Elaboración

Para el tizne

Asar las berenjenas directamente sobre la llama de la cocina hasta que estén cocidas y triturar muy fino en Thermomix. Extender la masa muy fina sobre un silpat y secar en el horno a 60º C durante 5 horas. Una vez seco, volver a triturar en Thermomix para conseguir un polvo fino y añadir el mismo peso en fécula de patata.

El hígado

El hígado muy fresco, dividirlo en seis cortes y ponerlo en agua de mar para desangrarlo. Secar con papel absorbente y aliñar con sake, sazonar con sal y lima rallada, y enrollar con papel film. Pinchar la superficie del film, proteger con papel de aluminio y cocer en horno a vapor durante 12 minutos. Enfriar en agua con hielo, seguidamente reservar en la nevera.

Porcionar en rebanadas de 1 centímetro aproximadamente y después esta rebanada se corta por la mitad (servir un trozo por menú).

La piel

Ponerla a cocer en un cazo con agua mineral y un bouquet garni. Cuando empieza a hervir, espumar, salar y cocer durante 30-40 minutos. Dejar enfriar dentro del agua de cocción. Cortar dados de 0’5 centímetros de lado aproximadamente y reservar (servir tres dados por menú).

La cebolla (de platillo ‘grandes’)

Cortar las cebollas a cuartos, según el tamaño y porcionar a pétalos. Escaldar en agua mineral con sal durante un minuto y refrescar con hielo.

Encurtido para pétalos de cebolla

Pasar las frambuesas por un colador fino y añadir el vinagre de Jerez, sal y pimienta. Dejar marinar los pétalos de cebolla en la marinada.

Berenjena

Cortar la berenjena en un rectángulo de 6 x 4 centímetros y 1’5 centímetros de grosor. Rebozar con el tizne. Freír en una sartén parisien con aceite abundante, salar y reservar en la salamandra.

Salsa de azafrán

Sofreír la escalonia con la mantequilla a fuego lento y cuando esté bien cocida y empiece a coger color, añadir el arroz, el azafrán tostado y el vermú. Dejar reducir y añadir el agua muy caliente, sal y pimienta. Cocer 20 minutos. Dejar enfriar y pasar por Thermomix, rectificar de sal y pimienta, colar y reservar.

Tapioca en aliño picante

Cocer las perlas de tapioca, colar, refrescar y escurrir. Aliñar la tapioca con aceite y pimentón picante.

Cebollino rizado

Cortar en trozos de 7 centímetros, abrir el tallo para dividirlo en 6-8 tallos finos. Poner en agua helada para que se rice y reservar en papel frío y húmedo.

Acabado y presentación

Rebozar con el polvo de tizne los tacos de rape salados y los tacos de berenjena. Freír ambos al punto (por separado) en una sartén parisién con abundante aceite. Cortar la berenjena en diagonal y salar, cortar el rape y reservar bajo salamandra.

Extender en el plato la salsa de azafrán, colocar tres pétalos de cebolla, 2 rizos de cebollino, 2 montoncitos de tapioca, un trozo de hígado, tres tacos de piel calentada en su caldo de cocción y colocar dos tacos de rape y un trozo de berenjena.

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