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Patata asada en la tierra que se cultivó de Ben Shewry

El chef del Restaurante Attica de Melbourne, Ben Shewry, apuesta por la cocina natural y de proximidad, le gusta intentar poner la naturaleza en el plato, una muestra de ello es su receta de Patata asada en la tierra que se cultivó.

Receta del chef

La receta del chef de hoy llega desde Melbourne (Australia), donde se encuentra el Restaurante Attica, dirigido por el cocinero Ben Shewry. Nacido y criado en una granja de Nueva Zelanda, el chef siempre disfrutó de una alimentación natural y es lo que quiere plasmar en muchos de sus platos, un ejemplo es la Patata asada en la tierra que se cultivó.

El chef se inspira en el método de cocción bajo tierra, pero lo hace en el restaurante utilizando la tierra en la que se cultivan las patatas introduciéndola un recipiente adecuado. Es una cocción lenta, pero ya sabéis que ésta da buenos resultados. A continuación podéis ver la receta paso a paso de la Patata asada en la tierra que se cultivó de Ben Shewry, un buen reto para hacer en cualquier cocina profesional o doméstica.

Ingredientes

Patatas

  • 4 patatas
  • sal de río para sazonar
  • 1 c/s de aceite de semilla de uva
  • 2 kilos de tierra en la que se cultivaron las patatas
  • 2 sacos de arpillera empapados en agua
  • 2 paños de cocina empapados de agua
  • 2 hojas grandes de repollo.

Cuajadas ahumadas

  • 200 gramos de cuajada fresca de leche de cabra
  • 200 gramos de cuajada fresca de leche de vaca.

Guarnición

  • Las hojas de una rama de arbusto de sal deshidratada
  • 1 c/s de ceniza de cáscara de coco
  • 1 c/s de café recién molido
  • 50 gramos de atún salado y seco rallado
  • 2 c/s de hojas de berro.

Elaboración

Patatas

Mezclar en un bol las patatas con el aceite de semillas de uva y la sal de río. En una fuente de horno de 30 cm de diámetro y 20 de profundidad colocar la mitad de la tierra. Sobre la tierra disponer una hoja de repollo, sobre ésta un saco de arpillera y encima un paño de cocina.

Colocar las patatas en el centro y un paño sobre ellas con cuidado de que queden aisladas de la tierra. Se coloca encima otro saco de arpillera y por último otra hoja de repollo. Se introduce entonces la otra mitad de la tierra y se cubre cuidadosamente con papel de aluminio.

Se asa a 150º C durante 6 horas, a continuación se baja el horno a 50º C y se asa dos horas más. Se apaga el horno y se deja reposar durante 1 hora. Las patatas deberían tener una consistencia firme pero tierna y cremosa.

Cuajadas ahumadas

Colocar ambas cuajadas en un ahumador frío y ahumar a 4º C durante 15 minutos. Trascurrido este tiempo traspasar las cuajadas a un bol, sazonar ligeramente y batir hasta obtener una crema suave. Reservar en frío.

Acabado y presentación

Disponer una cucharadita de cuajada en el centro del bol, espolvorear encima la ceniza, el café y el atún seco. Decorar con unas hojas de berro en el centro de la cuajada. Acabar con una patata sobre el berro y las hojas de la rama de arbusto de sal deshidratada alrededor.

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