Joan Roca y Gastón Acurio conversan sobre el proyecto y la experiencia que supone El Somni, agradeciéndole el chef catalán su apoyo y participación en el diálogo o conexión que establecen entre la cocina y otras artes, distintas disciplinas que ayudan a los cocineros a incidir en las emociones de los comensales.
Gastón Acurio argumenta que hoy en día, los cocineros con restaurantes como El Celler de Can Roca tienen la obligación de ir siempre un poco más allá, antes bastaba con buscar nuevos sabores, ahora un simple tomate, un alimento económico, puede despertar emociones. Sobran adornos, se apuesta por lo orgánico, no obstante, con la libertad de la que hoy goza el cocinero, en un menú degustación se puede incorporar todo lo que sucede alrededor, construyendo así un cuento.
Ya no sólo se busca despertar los sentidos y emocionar, se espera que la historia contada en el restaurante continúe con una reflexión del comensal en su casa. Conmover al comensal va mucho más allá del hecho gustativo-sensorial.
Cada cocinero busca el vínculo de su cocina con las artes según la cultura de su país, en su caso, en Perú, con el arte popular, el medioambiente, aspectos sociales… Gastón Acurio, aunque no vivió la experiencia de El Somni, afirma que es un proyecto totalmente coherente con el momento que está viviendo la cocina.
Joan Roca aprovecha para preguntar al chef peruano cómo va a ser su proyecto, en el que también busca la sinergia entre la cocina y otras disciplinas. Recordemos que Gastón Acurio anunció recientemente su retiro oficial del restaurante Astrid y Gastón para dedicarse a otros proyectos que tiene en marcha.
Explica que empezaron escribiendo un guión, por ejemplo, un viaje por el Perú a través del tiempo, cuando el hombre era recolector, cuando se convierte en agricultor, cuando sucede la guerra entre Francisco Pizarro y el Inca Atahualpa, 500 años de migraciones… hasta que llega el momento actual. A través de los productos de cada momento y tratando de representar esa historia en los platos, pretenderán hacer viajar al comensal haciendo un recorrido por la historia del Perú, incorporando estímulos externos como la música, las imágenes, un libro e incluso una representación teatral en vivo.
En el nuevo restaurante, Astrid & Gastón Casa Moreyra, quieren dedicar un espacio a esta historia que refuerce el acto de comer y que quiere contar algo que va más allá del plato en sí. Ahora están escribiendo un viaje por los paisajes, el desierto, el altiplano, el Amazonas, los Andes… cada espacio lo quieren vincular con un arte para que el comensal perciba los sonidos del desierto, los reflejos del altiplano, la exuberancia del Amazonas o la melancolía andina.
Gastón Acurio vuelve a destacar la obligación o necesidad de los restaurantes de cocina de vanguardia de crear estas nuevas experiencias, y no es el único que lo piensa porque es cierto que cada vez estamos viendo más historias contadas en la mesa de un restaurante intentando que el comensal las viva.
Uno de los motivos argumentados es que cada vez hay más cocineros jóvenes con formación, que tienen los recursos y la habilidad para hacer una gran cocina en pequeños espacios, así que los grandes restaurantes tienen que apostar por hacer cosas únicas, que sean irrepetibles. Pero, ¿está el comensal preparado para ello?
