Chipirones en tinta roja de Elena Arzak

Receta de Chipirones en tinta roja de Elena Arzak y del Restaurante Arzak. Se trata de una versión de los clásicos chipirones en su tinta a los que les han dado otro color, pero conservan su sabor.

Arzak

En la cocina de Arzak todo tiene sentido en la creación de un plato, y en el de hoy hacen protagonista, además de al producto, al color. En su momento pusieron el ejemplo con las cuatro salsas de la cocina vasca y sus cuatro colores, la clásica salsa verde con perejil, la roja salsa vizcaína, la salsa de tinta de calamar, ya sabéis, negra, y el pil pil, una salsa emulsionada blanca o clara.

El color puede ser protagonista de un plato como elemento de innovación, y un ejemplo puede ser el de los Chipirones en tinta roja de Elena Arzak, le denominan ‘la transgresión del chipirón en su tinta’ porque conserva su sabor. A continuación podéis ver qué le da el color, y posiblemente os animéis a probar esta receta, es fácil y llamativa.

Ingredientes (4 pax)

Chipirones

  • 12 chipirones.

Aderezo

  • 2 gramos de piel de naranja picada
  • 2 gramos de piel de limón picada
  • 100 ml. de zumo de remolacha cruda
  • 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • una pizca de sésamo blanco en polvo
  • perejil picado
  • sal
  • jengibre
  • zarzaparrilla en polvo.

Relleno del chipirón

  • 25 gramos de maíz fresco
  • 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • 25 gramos de papaya picada en dados
  • 1 cebolla pochada
  • sal
  • pimienta.

Salsa negra

  • 100 ml. de salsa de tinta de chipirón (salsa clásica)
  • 30 ml. de licuado de remolacha cruda.

Caldo de pepinillos y carambola

  • 5 gramos de perejil
  • 1 carambola
  • 15 gramos de pepinillos en vinagre (escurridos)
  • 250 gramos de agua
  • 30 ml. de aceite de oliva 0´4
  • 8 gramos de miga de pan
  • 15 gramos de almendra frita
  • sal
  • azúcar.

Elaboración

Chipirones

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos y los tentáculos. Reservar la tinta y las aletas para elaborar la salsa de tinta de chipirones. Abrir los cuerpos de los chipirones por la mitad y hacer unos cortes sin profundizar.

Aderezo

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos. Introducir los cuerpos y los tentáculos en el zumo de remolacha durante 6 minutos.

Pasar los chipirones por una sartén caliente con una pizca de aceite y dorar ligeramente.

Relleno del chipirón

Triturar el maíz junto con el aceite y colarlo. Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.

Salsa negra

Dar un hervor a ambos ingredientes por separado y mezclarlos.

Caldo de pepinillos y carambola

Triturar bien todos los ingredientes y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.

Acabado y presentación

Colocar los cuerpos de chipirón de manera que envuelvan su relleno acompañado de sus tentáculos. Con la ayuda de un trapo arrugado untado previamente en la salsa de chipirón y remolacha, dibujar en el plato manchas informes. Salsear en el último momento, ante el comensal, con el caldo de pepinillo y carambola.

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