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Porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas de Andoni Luis Aduriz

Vídeo y receta de Porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas de Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz. Elaboración paso a paso de un trampantojo para sorprender.

Mugaritz

Seguro que la mayoría os habéis familiarizado con el término trampantojo aplicado a la cocina (aunque en principio hacía referencia a una técnica pictórica), el diccionario lo describe como una trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es. Trampantojo viene de ‘trampa ante ojo’, y en gastronomía hace referencia a los platos que engaña visualmente al comensal porque su apariencia no corresponde a lo que se espera saborear.

Pues la porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas es un trampantojo creado en la cocina de Andoni Luis Aduriz, en el Restaurante Mugaritz, y podemos ver un vídeo que nos muestra el proceso de elaboración, pero al revés.

Bajo estas líneas podéis ver el vídeo del falso queso camembert acompañado de un salteado de setas que sorprendió a los comensales del Restaurante Mugaritz hace cuatro temporadas.

Pero para conocer su composición e intentar ponerlo en práctica, a continuación podréis ver la receta de Porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas de Andoni Luis Aduriz

Ingredientes

Para el queso

  • 500 gramos de semillas de lino
  • 3 litros de leche fresca pasteurizada.

Para la corteza blanca

  • 60 gramos de caolín
  • 40 gramos de lactosa
  • 2 gramos de sal
  • 150 gramos de agua.

Para las setas

  • 60 gramos de setas frescas y muy pequeñas.

Para el acabado

  • 10 ml. de caldo de pieles de bacalao muy concentrado
  • hojas de canónigos al gusto.

Elaboración

Para el queso

Remojar el lino en 1’5 litros de leche fresca durante 45 minutos. Añadir otro 1’5 litros de leche fresca y cocer en una olla a 85º C. Colar sin hacer presión para no romper las semillas de lino. Al colar la leche se generan burbujas de aire, que hay que retirar removiendo con una cuchara suavemente.

Forrar el molde de queso con film por el interior. Mientras la leche sigue caliente, colocarla en el molde de queso e introducir en la deshidratadora circular a 65º C durante 16 horas. Dar la vuelta al queso dentro del molde cambiando el film en el proceso. Deshidratar a 65º C durante 6 horas más o hasta que la capa superior esté seca. Conservar los quesos en el molde en refrigeración durante 12 horas.

Retirar los quesos del molde y volver a deshidratar 2 horas más para secar los bordes del queso. Retirar de la deshidratadora y perfilar los bordes del queso con unas tijeras si es necesario. Pintar con la mezcla de corteza blanca y secar 40 minutos más por cada cara.

Para la corteza blanca

Mezclar bien los ingredientes la víspera. Bañar los quesos de lino en esta mezcla y escurrir muy bien. Colocar en la deshidratadora nuevamente y secar durante 10 minutos. Dar la vuelta y secar 10 minutos más. Retirar de la deshidratadora y reservar en refrigeración.

Para las setas

Limpiarlas con un paño húmedo y reservar bien tapadas en refrigeración.

Acabado y presentación

En un cazo pequeño, calentar un poco de aceite de oliva virgen extra casi hasta el punto de humo. Agregar las setas y saltear durante unos segundos. Retirar del fuego y agregar el caldo de bacalao y la mitad de las hojas de canónigos. Poner a punto de sal.

Sobre un plato disponer el queso de lino, a un lado colocar las setas y terminar colocando un poco de canónigos frescos.

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