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Qué significa limoner

Limoner es un término francés que aplicado en cocina hace referencia a la limpieza de alimentos, principalmente de pescados, carnes y vísceras que se limpian de despojos.

limoner

Seguimos ampliando el diccionario culinario y lo hacemos de nuevo con un término francés, vamos a ver qué significa limoner, verbo transitivo de limon (no tiene nada que ver con limón en español) según el diccionario online Larousse.

Nos vamos al papel y al diccionario culinario para transcribiros qué significa limoner, y dice así: ‘Eliminar antes de la cocción la piel, las partes sanguinolentas y las impurezas de algunos alimentos (por ejemplo sesos), pasándolos bajo un hilo de agua o sumergiéndolos en agua corriente’.

Podemos recordar que hay otro término culinario francés que define el acto de retirar las impurezas la sangre o líquidos amargos de un alimento, es dégorger, lo que nosotros podemos denominar purgar, depurar o lavar.

El término limoner se utiliza generalmente cuando se habla de pescados, carnes y vísceras, cuando se da la orden o se procede a limpiarlos antes de procesar o cocinar. Retirar despojos de estas proteínas animales, escamas, babas, sangre

Y como indicaba la definición del Larousse Gastronomique, se puede hacer sumergiéndolos en agua, como cuando purgamos un alimento, o bajo un hilo o chorro de agua.

Foto | Andy Melton

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