Risotto con radicchio y panceta

El recetario de risottos es interminable, así que seguimos compartiendo deliciosas propuestas para que disfrutéis de una versión de este plato tradicional italiano. Hoy os queremos tentar con este Risotto con radicchio y panceta, está para chuparse los dedos y es tan fácil de hacer como cualquier otro, veinte minutos son suficientes para sentarse en la mesa frente a un arroz cremoso y sabroso recién hecho.

El radicchio o achicoria roja pertenece a la familia de la endibia y la escarola, por lo que es una hoja un poco amarga. No obstante, tras la cocción se suaviza, además mojamos la elaboración con un poco de vermú negro dulzón en lugar de utilizar vino blanco. Probadlo, creemos que os va a encantar. A continuación os explicamos cómo hacer el risotto con panceta y achicoria, cuando lo probéis ya nos contaréis qué os ha parecido.

Ingredientes (4 comensales)

• 200 gramos de panceta
• 200 gramos de radicchio o achicoria roja
• 2 chalotas
• 1 diente de ajo
• 350 gramos de arroz carnaroli (u otro apropiado para risotto)
• 100 gramos de vermú negro
• 3-4 ramitas de tomillo
• pimienta negra recién molida
• 1 litro de caldo de pollo o de verduras (y quizá un poco más)
• 90 gramos de parmesano
• aceite de oliva virgen extra
• sal (opcional).

Elaboración

Corta la panceta en tiras no muy finas. Retira las hojas externas del radicchio, córtalo en juliana no muy fina y ponlo en agua fría, después escúrrelo bien y reserva un puñadito para el emplatado. Pela y pica las chalotas y el ajo bien finos. Pon el caldo a calentar en el microondas o en un cazo, hay que incorporarlo al arroz caliente.

Pon la olla a calentar sólo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pues lo primero que se va a hacer es la panceta y soltará grasa. Pon la panceta troceada en la olla y dórala a fuego medio par que no se queme, cuando esté hecha pero tierna, incorpora el radicchio, dale un par de vueltas y añade el ajo y las chalotas, rehoga hasta que éstos estén un poco dorados, ve moviendo de vez en cuando para que se haga todo de forma homogénea.

Retira esto de la olla, y sin limpiarla, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y a continuación el arroz para nacararlo. Una vez hecho esto, moja con el vermú y deja que se evapore, a fuego medio-bajo. Reincorpora el radicchio y la panceta, añade la pimienta negra recién molida y el tomillo, mezcla bien.

Empieza a incorporar el caldo caliente para cocer el arroz, recuerda que hay que verterlo en varias veces y no dejar de remover el arroz para conseguir que quede cremoso. Vierte un poco de caldo y no añadas más hasta que el primero se haya absorbido. Cuando viertas el último caldo, incorpora también el parmesano recién rallado y continúa moviendo el arroz para mantecar, no dejes que se absorba todo el caldo porque a la hora de servirlo quedaría demasiado seco, mientras preparas para emplatar el arroz se sigue cocinando.

Emplatado

Sirve el risotto de panceta y radicchio en los platos y reparte las hojas frescas de radicchio que habías reservado. Termina también, si lo deseas, con unas escamas de queso parmesano y decorando con unas ramitas de tomillo. ¡Buen provecho!